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 CANTO AL JAMÓN

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Jorge V. Duizeide
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MensajeTema: CANTO AL JAMÓN   Sáb Mar 24 2012, 13:41

“CANTO AL JAMÓN” (1)

Según dicen algunos de la Galia vino el jamón
pero quien se atreve a afirmar,
que no se afincó en España como tierra de su misión,
alegrar los corazones y multiplicar la pasión?

Hace mucho más de dos mil años
robles/encinas/castaños/cereales y algunas hierbas “secretas”
forjaron el jamón por todos los puntos de “la piel de toro”
ya que fueron el pienso que comieron las cerdas, del uno al otro confín

Así alimentaron al puerco celta de Asturias y Galicia
y a los negros de la meseta Castellana y de Andalucía,
como a los guarros de Navarra/cataluña/ los isleñosy los de Aragón,
todos ellos alimentados con pienso guardado en celoso y viejo arcón.

Salados con gruesa sal unos
y otros con sal marina,
al viento crucificados para curarlos bien aireados
y en cuevas bien guardados, por los duendes del monte muy dedicados.

El jamón del norte Celtíbero,
por los otros aires el Ibérico,
han producido carne muy fina
para el villano y el Señor, orondo en su cocina.

Quién no ha probado los jugos eróticos del jamón español?
buenos ajíes de piquillo rojo color de la pasión, así la vida es aromática como preciosa flor,
con una copa de vino en la mano
gozando la boca de un beso de amor y de España su jamón!

(1) Es obvio que me refiero a la salazón y cura de jamones en los tiempos finales del siglo XIX...ya que si bien el jamón español no ha perdido su calidad, en general hoy y desde hace por lo menos ochenta años, la producción es industrial y se ha perdido el ceremonial artesanal que representaba la matanza y que llegaron a ser casi "secretos de familia para curar un buen jamón" y lo mismo ocurria con la selección de la alimentación del ganado y el modo de alinear los jamones, para que se curasen con gusto a hierbas y especias. Ni qué hablar de la selección de razas del ganado. Hoy se hacen cruzas que prosperan industrial y comercialmente pero que siendo de gran calidad no tienen la solera de los viejos tiempos.

Jorge V. Duizeide
La Plata, 24 de marzo de 2012

Dedicado en el día de su cumpleaños a Florencio Mirande
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