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 El Té en la cocina

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sonny
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MensajeTema: El Té en la cocina   Sáb Ago 08 2009, 03:39

El Té en la cocina

Aprende los secretos de la hora del té, y deliciosas recetas con té en postres y comidas..

Profesor: Norberto Petryk


Las infinitas posibilidades de la Camelia sinensis

Más allá y bastante más acá del clásico té de las five o´clock, el de la Camelia sinensis es un mundo para explorar a toda hora y en cualquier circunstancia: para entrar en calor si se tiene frío, refrescante si hace calor, animarse si se está deprimido, o calmarse si tensionado.
Conocido como infusión; y por conocerse, también, como ingrediente de recetas: arroz Earl Grey a las finas hierbas, chuletas de cordero al té, gambas fritas al té de jazmín o salmón con arroz al té japonés, entre otras disponibles con sólo cliquear en www.teandco.com.ar
T&Co y La corte, dos nuevos reductos porteños, tienen qué ofrecer al respecto. El primero, con más de 30 variedades de té negro, verde, mezclas y saborizados desde su página en Internet ( com opción directa de compra) o a través del showroom en Barrio Norte, que no es salón de té, pero dispone de cómodas mesas para degustar antes de decidir la compra. Allí se destacan los nidos prensados trucha, un té negro de origen chino que se ralla como si fuera nuez moscada sobre el agua; las bochas de Bai mu dan, un té verde que en contacto con el agua se expande como una esfera; o las Silvering balls, pequeñas bolitas hechas a mano con hojas enrolladas longitudinalmente que toman la forma de crisantemos una vez en agua. Además, accesorios como coladores de bambú o plata, infusotes de metal o porcelana, cucharas artesanales para medir y desechar el polvillo, y 22 opciones diferentes de cajas de regalos.
Entre otras claves para disfrutarlo mejor, Iris Benjamín y Noemí Zlochisti, anfitrionas del lugar, asesoran sobre los distintos productos y recuerdan algunas claves de sibarita: el agua (según el caso debe estar entre 75 y 90 °C), el tipo de tetera ideal de acuerdo al té, el tiempo de infusión (las hojas grandes requieren más de 5 minutos), y cómo escaldar a apropiadamente una tetera.
Por las dudas, cada tipo de té viene con una tarjeta con recomendaciones específicas para disfrutarlo en su mejor estado.
Para tomar en el lugar o llevar, en La Corte hay una docena de alternativas de blends, además de la vajilla apropiada. Entre otras tentaciones, las hay ricas en antioxidantes y vitamina C, refrescantes y tónicas. Pero también con historia, como el chai y su receta milenaria de la India, con clavo de olor, canela y jengibre, servido por los chaiwallas, “dueños de una de las sonrisas más lindas que se puedan ver”.
-“Revista” La Nación. 22/06/2001-
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MensajeTema: Re: El Té en la cocina   Sáb Ago 08 2009, 03:42

El té de las cinco

Un proverbio chino asegura que el té deja el alma plácida y tranquila, y la vista clara y penetrante. Un obispo francés lo llamó la escoba del cerebro. Más allá de tan tentadores mensajes, muchos coinciden en las propiedades benéficas de la deliciosa infusión a base de hojas de la planta del Té ( Camelia Sinensis para los amigos de la botánica). Esta práctica cuenta con millones de adeptos en todo el mundo desde que –muchos siglos atrás- los chinos descubrieron su sabor exquisito. En Japón, los monjes budistas practicaban la Ceremonia del Té, un verdadero ritual en el que la bebida contribuye a la meditación. En Gran Bretaña, es archiconocida la costumbre de la hora del té; un hábito que llegó a la patria pero limitado tal vez al me tomo cinco minutos popularizado por una marca nacional.
Hay básicamente tres clases de té: el verde, que se prepara con la hoja en estado natural; el negro, donde la hoja es sometida a un proceso que le provoca el cambio de color; y el oolong, mezcla de los anteriores. Los té verdes son muy consumidos en Oriente, sobre todo en China, Japón y Taiwán. Allí se los considera muy refrescantes y digestivos, por eso es común que los sirvan acompañando comidas fritas o muy condimentadas. Al prepararlo, queda de un color dorado pálido pero esa claridad no es negativa para el sabor. Por el contrario, cuando más suave queda la infusión significa que más joven es la hoja.
En Occidente, la variedad más codiciada por los actuales fanáticos es el distinguido y superfamoso té ingles. Pues bien, laies & gentleman, aunque parezca increíble, el té inglés, no existe como tal. En realidad, se trata de tés negros o mezclas de té cosechados en las antiguas colonias, manufacturados en Londres.
Actualmente, en la patria se consiguen importados de Twinings y otras marcas tradicionales. Desde las mezclas más clásicas como el English Breakfast, Irish Breakfast, Ceylan Breakfast o Prince of Wales, hasta combinaciones más especiales, como los tés aromatizados con naranja, limón, jazmín o el famoso Earl Grey, saborizado con bergamota y cuya formula se dice fue confiada en 1830 por un mandarín chino al segundo Conde Grey. Todos ellos se adaptan muy bien al paladar nacional, son son demasiado ásperos y al mismo tiempo son vigorosos y aromatizados.
Un buen té de hojas debe prepararse a dos aguas: caliente la tetera con un poco de agua hirviendo, deje infusionar unos 7 minutos y sirva bien caliente, con colador o sin él. En Gran Bretaña el uso del colador es algo vergonzante porque lo consideraban un invento popular para recuperar hojas.
Otra posibilidad es prepararlo con saquitos. Cuenta una leyenda que las bolsitas para té fueron inventadas en 1904 por un comerciante norteamericano llamado Thomas Sullivan, para enviar unas muestras de sus té al exterior. Pero recién se masificaron en la década de 1920 y sólo se impusieron en Inglaterra después de los años ´50. Pese al fanatismo y unción con que los teístas preparan la ceremonia, hay muchas posibilidades distintas e imaginativas para servirlo. En Inglaterra suelen beberlo con un toquecito de leche o con limón. En Rusia, en cambio, lo prefieren muy fuerte, a veces con limón, pero jamás con leche. En las estepas lo preparan en un artefacto especial para té, llamado samovar, y tienen una costumbre muy particular para endulzarlo: se colocan los terrones de azúcar en la boca y dejan que se disuelva a medida que beben de la taza. Tal vez pero eso, hace algunos años, en un elegante café de Viena, un grupo de viajeros soviéticos que se encontró por primera vez frente al té en saquitos, se puso las bolsitas en la boca y bebió el agua caliente de la taza mientras intentaba mantener su distinción con etiquetas de Lipton cayendo por las comisuras.
Para los más recalcitrantes detractores del antiguo régimen, episodios como este sirven para explicar la existencia –y posterior caída- de la Unión Soviética.
Los Marroquíes, a su vez, gustan del té muy dulce y le agregan generosas cantidades de azúcar o miel. Tal vez lo más sensato a la hora de endulzar o no el té, sea considerar el contexto: si lo va a beber solo conviene agregarle una pequeña dosis de azúcar o edulcorante, sobre todo si usted no es acérrimo teísta. Si lo acompaña con bocados dulces, conviene abstenerse de agregar azúcar a la infusión, a riesgo de empalagarse con la suma de dulzores.
En suma, frente a la gran variedad de sabores y costumbre, recuerde que no hay una sola absoluta Regla Té. Elija la variedad y manera de prepararlo que mejor se acomode a su paladar y disfrútelo con tiempo, calma y scons.
-Texto anteior y próxima receta: “Mister Té”, Sergio Varela. Sal & Pimienta. Año II. N°24.mayo 1993-

A la hora del té………

Bueno, hablando de té, ¿Quién no participó alguna vez en su vida de alguno inolvidable?, ¿quizás alguna tarde en el Richmond? –de la calle Florida-, ¿o en casa de alguna tía abuela…?.
Yo recuerdo esos te-cena que solíamos preparar con Margarita Bibolini en su departamento de la calle Esmeralda y Arroyo, en donde casi sin querer aparecía alguna bajilla de la abuela, que fue guardada con amor y respeto. O aquel que tomamos una tarde -e otoño- en compañía de María Laura y Miguel Ángel, en el magnifico Palacio Saint-Souci –en Victoria-, invitados por “Pepita” Durini –su dueña-. O esos tomados en una tarde lluviosa, acompañando las torrijas –con sabor a Asturias- de la abuela Etelvina; o las berlinesas –arrastrando esencias de ciruelas, desde las estepas de Ternopol- de la abuela Ana.
El embajador Miguel Espeche Gil –aficionado por el té, y amante de los dulces- nos contó de ese nuevo lugar que había descubierto sobre Av. Santa Fé –en donde era casi imposible acabar uno solo con el té completo-. Recuerdo también el samovar en la carpa de esos gitanos, cuando la esposa del jefe de una tribu del brasil nos invito una tarde –para beberlo más frío lo volcaban en el plato-. Como recuerdo esos sabores frescos, frutales y dulces de ese variedad de té, que me invito una tarde Alejandro Manna –un importador árabe de Ciudad del Este-. O el que preparé aquella tarde de agosto para agasajar a una amigas de la embajada de Venezuela, y, cuando llegaron me dijeron: “Oye chico, ¿Qué es eso?, tira esa agua sucia y échate unos tragos…” En fin, “nada es perfecto”.

“El té de las chamanas”


“…un día de invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tenía frío, me propuso que tomara, en contra de mi costumbre, una taza de té. Primero dije que no, pero luego, sin saber por qué, cambié de idea. Mandó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que llamaban magdalenas, que parece que tienen por molde una coquille Sain-Jacques. Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los labios una cuchara de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándome de una esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo… Y de pronto el recuerdo surge. Ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Leoncia me ofrecía, después de mojado en su infusión de té o de tilo, los domingos por la mañana en Combray (porque los domingos yo no salía hasta la hora de misa) cuando iba a darle los buenos días a su cuarto… En cuanto reconocí el sabor del pedazo de magdalena mojado en tilo que mi tía me daba… la vieja casa gris con fachada a la calle, donde estaba su cuarto, vino a mi memoria como una decoración de teatro…; y con la casa vino el pueblo, desde la hora matinal hasta la vespertina y en todo tiempo, la plaza, adonde me mandaban antes de almorzar, y las calles por donde iba a hacer los recados, y los caminos que seguíamos cuando hacía buen tiempo. Y como ese entretenimiento de los japoneses, que meten en un cacharro de porcelana pedacitos de papel, al parecer, informes, que en cuanto se mojan empiezan a estirarse, convirtiéndose en flores, en casas, en personajes consistentes y cognoscibles, así, ahora, todas las flores de nuestro jardín y las del parque de Monsieur Swann y las ninfeas del Vivonne y las buenas gentes del pueblo y sus viviendas chiquitas y la iglesia y Combray entero y sus alrededores, todo eso, pueblo y jardines, que va tomando forma y consistencia, sale de mi taza de té”.
-“POR EL CAMINO DE SWANN”, Marcel Proust-
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MensajeTema: Re: El Té en la cocina   Sáb Ago 08 2009, 03:43

La ceremonia del Té

El té ingresa de China durante la dinastía Táng (618-905) y la primera mención a cerca de la ceremonia del té data del Emperador Shômu (724-49).


Durante las ultimas décadas del siglo XVI, se perfecciono lo que nosotros denominamos “la ceremonia del té” –traducción imperfecta del termino japonés “chanoyu” que significa sencillamente “agua caliente para el té”.
La “ceremonia” puede resultar excesivamente formal y envarada, pero el hecho es que se trata en tdo caso de una especie de actuación artística en la que un anfitrión invita a sus huéspedes a compartir el gozo del té y apreciar los valiosos utensilios en una atmósfera cultivada con esmero.
La ceremonia del té ofrecía refinamiento a los samuráis, era símbolo de riqueza para los comerciantes y proporcionaba legitimidad cultural al gobierno.

El chanoyu (la ceremonia del té) ha sido desde su origen uno del los nudos vitales de la cultura japonesa tradicional. Numerosas tendencias culturales contribuyeron al desarrollo de esta práctica, que a su vez ejercería una profunda influencia sobre aquéllas. Fue a través del chanoyu que se reelaboró y refinó el ideal wabi de la pobreza culta, que permitiría a los japoneses compartir el gusto por las toscas, sencillas e irregulares cerámicas japonesas o coreanas con el placer por la refinada porcelana china (karamono). La pequeña, rústica casa de té se conviertió en un mundo aparte, en el que las barreras sociales se disolvían temporariamente. Allí, mercaderes y habitantes de las ciudades podían mezclarse con poderosos guerreros o nobles, compartiendo entre todos la pasión por la sencillez y la afición por los preciados implementos. Hoy, existen en Japón numerosas escuelas de té; la mayoría se remonta directa o indirectamente hasta Sen no Rikyû, en el siglo XVI. Algunas sirvieron a shogun, daimyô o cortesanos, otras a samuráis o comuneros, pero todas compartirían la misma disciplina ritual, la misma etiqueta y estética y el mismo interés en el Zen. Las tres escuelas más activas hoy en día son las de Ura Senke, Ômote Senke y Mushanokôji Senke en Kyoto.

Los momentos clave de una reunión o ceremonia del té (chaji) tal como puede llevarse a cabo en la escuela de té Mushanokôji Senke de Kyoto –esta escuela al igual que sus hermanas mayores Ura Senke y Ômote Senke, se remontan, a través de 16 generaciones, directamente al maestro Sen no Rikyû-. El chaji, un ritual en el que se sirven alimentos junto con el té, es un evento social de carácter formal; tanto los huéspedes como el anfitrión han de prepararse para la ocación. El chanoyu pretende crear la ilución de separación del ajetreo mundano. Atravesando sosegadamente el portal que da al pequeño y rústico jardín (roji) de la casa de té, se llega hasta una puerta intermedia, llamada en la escuela Mushanokôji Senke Amigasa-Mon (puerta del parapeto entretejido).

Una vez del otro lado de Amigasa-Mon, el mundo externo ha quedado aun más lejos y los huéspedes pueden deternerse a admirar el jardín y acercarse al salón de té. Están ahora en el jardín interior (uchi roji), que posee un arreglo de piedras en cuyo centro hay una fuente con agua. Allí han de lavarse manos y boca, utilizando al efecto un cucharón de madera. Rikyû, influido por el Zen , exigía suma atención al realizar las tareas más sencillas. Otro de los secretos del chanoyu radica en la economía y elegancia de movimientos. Existe un modo preciso de manipular incluso algo tan cotidiano como un cucharon.

El acceso al salón propiamente dicho suele efectuarse a través de una minúscula entrada (nijiriguchi), incorporado a finales del período medieval a casas de té y domicilios particulares como espacios en los que poder desplegar valiosos rollos pintados, cerámicas o floreros de bambú. Al comenzar el chaji, se desplegará en el tokonoma un solo rollo, a menudo consistente en una única línea de caligrafía trazada por un sacerdote zen. En este caso, se lee en el rollo: “Honrai mu ichibustsu” (“Nada hay en el origen”), conocida frase del Sûtra de la plataforma del sexto patriarca que a menudo se uso como kôan para provocar la iluminación. Las piezas de caligrafía del excéntrico monje zen Ikkyûe de Ditokûko son especialmente preciadas en los círculos teteros. Los huéspedes admiran el rollo, consientes de que ha sido cuidadosamente escogido por el anfitrión para reflejar el ánimo de la estación o del chaji.

Tras examinar el rollo, los huéspedes proceden a sentarse alrededor del pequeño hogar cuadrado que ocupa el centro de la habitación. Este elemento, de reminiscencia rústica, es otro de los aportes de Rikyû. Por fin, entra el anfitrión. El huésped principal le agradece la invitación y la cuidada preparación de todos los detalles y se interesa por el rollo de caligrafía y otros objetos. Cada una de las etapas del chaji tiene sus propios movimientos, gestualidad y conversación. Esta ha de ser breve y limitada a lo que sucede dentro del salón. Si embargo, incluso en un marco tan restringido, se exige por sobre todas las cosas naturalidad y espontaneidad a los participantes.
En este punto, el anfitrión sirve una ligera comida (kaiseki), preparada en una despensa (mizuya) anexada al salón.

Los estilos arquitectónicos de las casa de té varían notablemente. Sen no Rikyû se inclina por las casas pequeñas, con una capacidad no mayor de uno o dos tatami. Un salón de dos esteras no pasa de los dos metros cuadrados; se trata, pues, del ideal wabi de la rústica sencillez y pobreza cultivada llevado al extremo. Hideyoshi, el patrono del Rikyû, usó sin duda salones de dos tatami, aunque se haría construir asimismo una casa de té dorada como demostración de poder. Las casas de té frecuentadas por nobles y daimyû solían consistir en elegantes pabellones de ocho o más esteras. La mayoría de las casa de té se levantan sobre pilares; sus paredes interiores y exteriores son de austera argamasa, madera o bambú y los techos suelen ser de juncos, paja o pizarra.

Según Rikyû, el kaiseki ha de ser ligero y de delicada cocción, y tan apetitoso a los ojos como al paladar. La voz kaiseki proviene, como tantas otras del chanoyu, del budismo Zen. El Vinaya prohibía a los monjes budistas que tomaran alimentos después del mediodía; sin embargo, los monjes zen, chinos y japoneses, realizaban duras labores físicas y muchos maestros les permitían un tentempié vespertino aunque, en lugar de llamarlo “comida”, se referían a él como una piedra caliente escondida entre sus ropas: kaiseki.

Cada huésped recibe del anfitrión una bandeja con boles de laco con arroz, sopa, pescado y verduras, todo tapado y acompañado de palillos nuevos de madera de cedro. El anfitrión les invita a comer y vierte sake de una tetera de hierro en boles más planos. Tras haber comido un ligero postre consistente en una fruta u otro producto de la estación, los huéspedes abandonan el salón para tomarse un breve descanso. Durante el mismo, el anfitrión lo dispone todo para servir un espeso té.

Al regresar al salón, los huéspedes se encuentran con que el rollo de caligrafía del tokonama ha sido sustituido por un florero con una única flor.

El anfitrión calienta agua en una tetera de hierro, enjuaga los boles y utensilios, coloca el té verde en polvo en el bol con una cuchara de bambú, le añade agua caliente con el cucharón del bambú, revuelve el té con un batidor de bambú hasta que aparece espuma en la superficie y lo sirve a sus invitados. La consistencia del té es de dos tipos. El té espeso (koicha), más formal, es de consistencia cremosa y su sabor es más amargo; se bebe del mismo bol y en pequeñas cantidades. El té más ligero e informal (usucha) se sirve al final de la ceremonia en boles individuales.

Los boles de té varían según el gusto de la persona que prepara la infusión, según la estación o las circunstancias. Los boles “estivales” suelen ser más planos y abiertos, a fin de dispersar el calor y dar una impresión refrescante. Los “invernales” son más altos y cerrados, para retener el calor.
-Datos obtenidos de: “The tea Ceremony” by Sen´ô Tanaka. Ed. Harmony Books. 1977- y de: “Japón”, El imperio del sol naciente, vol.II Coll Cutt, Jansen y Kumakura, Ed. Folio 1994-

“Las Chamanas del Té”

Me invitaron en una ocasión a la ceremonia del té; fue una experiencia excitante; pero como intenté respetar las reglas ortodoxas de tal ceremonia, me dicho sea de paso dura varias horas, me senté en la forma habitual que lo hacen los japoneses –sobre mis pantorrillas- no te cuento que bochorno pasé al intentar levantarme luego de que mis piernas parecían dormidas para siempre…
Pero ese no es el caso. Solía agradecer inmensamente cada vez que Eliza (“Echi”) Berens, me hacía una invitación a su casa para tomar el té. Por ese entonces ella habitaba una regía casa de estilo colonial en una zona preciosa de la bella Asunción del Paraguay –barrio Seminario, que toma ese nombre porque en las cercanías se halla un seminario católico, rodeado de un amplio parque con mucha vegetación, al igual que toda la zona; árboles de mango, aguacates o paltas, pitas, tayis, lapachos, y otras variedades que además de brindar frescura con su frondosidad, nos hacían el regalo de sus frutos y flores. La casa estaba rodeada de árboles y bellos jardines, al entrar a ella uno se sentía invadido por la sensualidad del perfume de jazmines, producto de las estufitas de esencias, que Echi prendía con anterioridad, y en las que colocaba los aceites para ser evaporados, a eso se sumaba sobre las chimeneas –había dos, una en la sala de recibir, y otra en la sala más grande que hacia las veces de sala de estar y comedor diario-, velas de todos los tipos y formas que al estar encendidas otorgaban al lugar un clima mágico. Bueno, también cohabitaban la casa dos cocinas, una amplia con la presencia de una cocinera y la visita de jardineros y personal de mantenimiento, y otra -anexada a la anterior- apenas traspasando una puerta y conectada directamente a la sala, que más que cocina resultaba un pequeño laboratorio de sensaciones, con muchísimos frascos y recipientes con todo tipo de condimentos, hierbas, tes y cuanta salsa o mermelada y conserva de frutas o verduras se te ocurra (Laboratorio privado de Echi, se me permitió su uso –casi prohibido- en dos o tres ocasiones). Echi en ese tiempo pintaba sobre seda –conservo una corbata confeccionada especialmente para mí con mis colores- y recuerdo echaba las cartas con un mazo muy especial de naipes redondos –feministas- producto de su aprendizaje con chamanas.
El té en sí era toda una experiencia de sabores y perfumes traídos de sus largos viajes y producto de una concienzuda recolección de hiervas en muchas tiendas especializadas, preparado a veces, en un recipiente transparente –el cual poseía un deposito especial para las hebras- y echándole por ensima agua caliente se mantenía el calor gracias a una pequeña vela que se hallaba por debajo; Las infusiones adquirían colores desde el dorado intenso hasta el rojo escarlata de acuerdo a la mezcla utilizada; el perfume que invadía las fosas nasales producto de ello era música para el alma. Los había con canela, con clavo de olor, con cardamomo, con jazmines, con rosas, con frutas y cáscaras secas, y miles más; algunos dulces y picantes, otros suaves o intensos.

El té en sí tal vez no sea un afrodisíaco muy potente, pero preparado de esa manera aseguro que es de una sensualidad exquisita.

Gracias Echi por brindarme la experiencia de tus conocimientos tanto en la cocina como en la vida, y por compartir esos té tan maravillosos que nunca olvido.

“Los momentos verdaderamente queridos y vividos, son comparables con los buenos vinos; puede romperse la copa y perderse el sabor, pero jamás se olvidan…” –no recuerdo de quien es-
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MensajeTema: Re: El Té en la cocina   Sáb Ago 08 2009, 03:45

Recetas para la hora del té



Ingredientes:
-90g de harina
-1/2 cucharadita de sal
-2 huevos pequeños
-90g de azúcar
-1/2 cucharadita de esencia de vainilla o
agua de azahar
la cáscara rallada de ½ limón
-90g de manteca sin sal
- azúcar impalpable
Derrita la manteca y déjela entibiar. Encienda el horno, fuego suave. Tamice la harina y sal juntas. Enmanteque y enharine los moldes para las magdalenas. Bata los huevos, usando una batidora eléctrica si quiere, hasta que estén espesos y color amarillo pálido. Añada la vainilla o el agua de azar y poco a poco bata allí el azúcar. Continúe batiendo hasta que la mezcla esté liviana y esponjosa. Agregue un tercio de la harina, la cáscara del limón rallado y la manteca poco a poco, y mezcle bien con una espátula de goma de madera que no entre aire en la mezcla. Llene los moldes hasta tres cuartos de su capacidad con esta mezcla.
Hornee 15 minutos. Cuando estén fríos, desmolde en una rejilla y espolvoree con azúcar impalpable.



-Moldes para magdalenas. De La Cuisinière de la campagne, 1882.-

Scons

Ingredientes:
-400g de harina
-2 cucharaditas de polvo de hornear
-200g de manteca cortada en dados
-1 cucharadita de sal
-3 yemas
- leche
-2 cucharadas de azúcar
-1 huevo para pintar
Mezcle la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Agregue la manteca, deshaciéndola con los dedos. Una, sin trabajar mucho la masa. Mientras agrega las yemas y un poco de leche. Forme un bollo y estire hasta 1 y ½ cm. de espesor. Corte medallones con un corta pastas redondo y colóquelos en una placa enmantecada. Pinte las superficies con huevo batido. Lleve a horno caliente durante aproximadamente 15 minutos.

Bavarioise

El babaroise es una reconfortante bebida caliente, que se acostumbre ha servir en los parties por la tarde. No se debe confundir bavaroise (femenino) con babarois (masculino) á la créme o babarois aux fruits, que son cremas hechas con gelatina.
Esta receta es para 2-3 bebidas calientes:
-15g de azúcar
-2 yemas de huevo
-150ml de té fuerte caliente
-150ml de leche caliente
para dar gusto:
-1 cucharada de kirsch, ron o Cointreau o
se añade a la leche:
60 g de chocolate o
1 cucharada de café fuerte o
1 cucharada de jugo de naranjas o
½ cucharada de jugo de limón o
un trozo de vainilla en rama.
Prepare un té fuerte, y caliente la leche hasta que hierva. Bata las yemas con una batidora eléctrica, añada poco a poco el azúcar y continúe batiendo hasta que esté espeso y color amarillo pálido. Añada el té caliente y la leche, batiendo todo el tiempo, hasta que esté espumoso y espeso. Incorpore el licor y viértalo en los vasos. Si quiere omita el licor y déle gusto a la leche con el ingrediente correspondiente.
Es posible helar esta mezcla para hacer helado de té.
-Receta de: “Comiendo con Marcel Proust” Recetas de la Belle Epoque. Shirley King-
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MensajeTema: Re: El Té en la cocina   Sáb Ago 08 2009, 03:47

El té en la alta cocina

Ciervo de los bosques al té negro
-lomo de ciervo en té negro, con endivias gratinadas, papines al kümmel, y mousse de hongos, con salsa de grosellas-

Ingredientes:
-500g de lomo o pata de ciervo
marinada:
-1 cucharada de semillas de cardamomo –molidas en mortero-
-1 cucharada de bayas de enebro
-4 cucharadas de té negro
-1/2L de agua caliente
-1 cucharada de kümmel
-1 cucharada de piment gans
-1 cucharada de azúcar
-1 cucharadita de sal

Mousse de hongos:
-250g de hongos variados –champignons de París, portovello, de mallin, de pino,
gárgolas, porcini, o los que consiga-
-1 cucharada de aceite de oliva
-1 cucharada de manteca
-2 huevos
-100g de salsa bêchamel espesa
-1 cucharada de cognac
-4 cucharadas de crema de leche
- sal y pimienta
- el jugo de un limón
adicional:
- 1 diente de ajo
-1/4 taza de hojas de perejil picado

Endivias gratinadas:
-2 endivias
-100g de jamón de jabalí ahumado
-20ml de vino blanco seco
-40ml de agua
-1 cucharada de manteca
-1y ½ cucharada de crema de leche
-1 pizca de azúcar semolada
-1 yema de huevo
-50g de queso gruyére –rayado-
- pizca de nuez moscada
- sal y pimienta
- maicena –si hiciera falta para espesar la salsa-

Salsa de grosellas:
-100g de grosellas
-1 echalote picado
-1 cucharadita de azúcar
-1/4 cucharadita de sal
-1 cucharada de manteca
-1 cucharada de aceto balsamico
-4 cucharadas de jerez
-1/2 taza de caldo oscuro de carne (en lo posible con huesos del ciervo)
-1 cucharadita de pimienta verde en grano

Papines con kümmel
-300g de papines -hervidos al vapor con su cáscara-
-1 cucharada de manteca
-1 cucharada de kümmel

Ciervo:

Colocar el lomo en la marinada toda la noche –en la heladera-. Retirar, secar bien la carne y sellarla a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva. En la misma marinada cocinar sin que hierva –colocando una rejilla o plancha de amianto- durante 3-4 horas aproximadamente, agregando más agua –caliente- si hiciera falta, debe hacerse destapado y nunca se debe secar. Escurrir la pieza de carne y dorarla en horno bien fuerte apenas 4-5 minutos. Conservar caliente.

Mousse de hongos:

Limpiar los hongos. Picarlos finamente y cocinarlos en una sartén 2-3 minutos, agregar el aceite y manteca, continuar la cocción 2-3 minutos más y agregar el coñac –dejar evaporar- e incorporar una cucharada de jugo de limón; dejar unos minutos más fuera del fuego, retirar, enfriar u poco y licuar ¾ partes con la salsa bêchamel, la crema y las dos yemas. Incluir el resto de los hongos picados finamente y las claras batidas a nieve, sal y pimienta. Enmantecar y enharinar una fuente de horno y dos cilindros de unos 6-8 cm de diámetro –sellando la base con una masa de harina y agua- rellenar con la mousse los cilindros y colocar sobre otra asadera con agua caliente –baño maría-, así llevar al horno caliente durante 30 minutos aproximadamente. Retirar, enfriar y bañar con una capa fina de manteca derretida perfumada con ajo y perejil picado. Enfriar y desmoldar. Servir frió o a temperatura ambiente.

Endivias gratinadas:

Quitar las partes duras de las endivias. Colocar en un recipiente con el agua y el vino. Hervir durante 10 minutos aproximadamente. Retirar las endivias y reservar el líquido. Envolver las endivias con el jamón de jabalí ahumado y reservar. Reducir el liquido de cocción a la mitad, agregar la crema de leche y el azúcar - espesar con la maicena si hiciera falta-.Enfriar un poco e incorporar las yemas batidas, nuez moscada, sal y pimienta. Envolver las endivias con el jamón y colocarlas en una fuente de horno pequeña –enmantecada- bañar con la salsa y espolvorear con el queso gruyére. Gratinar en el horno bien fuerte 6-7 minutos. Reservar caliente.

Papines con kümmel:

Cepillar y lavar muy bien los papines. Cocinar al vapor con su cáscara –hasta que estén tiernos, pero no pasados- Hacer unos cortes por ensima de ellos y colocar en una fuente para horno con un poco de manteca encima y espolvoreados con kümmel; llevar a horno bien caliente durante unos minutos y servir.

Salsa de grosellas:

Limpiar bien las frutas. Colocar en una cacerola una nuez de manteca y una cucharada de aceite de maíz, incorporar la echadote bien picada, rehogar e incorporar el aceto balsámico, sal y azúcar; secar totalmente e incorporar el jerez con la pimienta verde y la mitad de las frutas; evaporar el alcohol y agregar el caldo. Cocinar a fuego muy suave hasta que reduzca a la mitad. Pasar por un chino o colador de maya fina –presionando para extraer los jugos- e incorporar el resto de las frutas. Cocinar 5 minutos más.

Chips de papa y rábano picante:

Hervir una papa grande con cáscara. Pelar y preparar un puré con una nuez de manteca una pizca de sal y una cucharadita de rábano picante –puede utilizarse wasabi-. Tomar cucharadas del puré y colocar sobre una placa enmantecada , papel enmantecado o plancha de teflón. Aplastar con ayuda de una espátula -de manera que queden muy finitos-. Llevar a horno –temperatura muy baja- durante 1-2 horas o hasta que sequen bien y queden bien crocantes. Retirar y enfriar. Se pueden guardar en frascos herméticos o latas.

Presentación:

Cortar el lomo –o pieza de carne- en láminas de 3-4 cm., colocar la mitad en forma de naipes –abierto- sobre un Angulo del plato. Al costado los papines 3-4 y una endivia con parte de su salsa. En la base el mousse de hongos. Completar salseando el plato (sin tapar la carne- con la salsa de grosellas, al costado del lomo. Terminar decorando con chips de papa y rábano picante y ramitas de tomillo.


Profesor: Norberto Petryk
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