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 Cocina Peruana

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sonny
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MensajeTema: Cocina Peruana   Dom Jun 21 2009, 17:00

La cocina peruana está considerada como una de las mejores de Latinoamérica y del mundo. A través de los años hemos recibido aportes de distintas cocinas que la han enriquecido, como el de la cocina española, a partir de la época del Virreynato y posteriormente de las cocinas china y japonesa, gracias a los inmigrantes que llegaron a nuestro país en las primeras décadas del siglo pasado. Actualmente la cocina novoandina, creativa e innovadora, que surge de la combinación de ingredientes oriundos del Perú, con modernas técnicas de elaboración, está permitiendo que nuestra gastronomía tenga un mayor grado de difusión y sea cada vez más apreciada por los conocedores a nivel mundial. En este curso, encontrarán las recetas de algunos de los platos más representativos de la cocina peruana.


Profesora: Ricardo Peredo Medina
Chef Internacional


Chicharrón de cerdo.

La calidad de la Cocina Peruana es reconocida internacionalmente. Tenemos la gran ventaja de contar con excelentes insumos que en muchos casos están disponibles durante todo el año, gracias a nuestro clima y a la riqueza de nuestra tierra y mar. Nuestros insumos se han constituido en aportes importantes a la gastronomía mundial, tal es el ejemplo de la papa, que hoy no es posible imaginar la gastronomía típica de muchos países sin ella. Tenemos más de 4,000 variedades distintas de papa, algunas de ellas han sido adaptadas a diferentes climas alrededor del mundo, mientras que otras como la papa amarilla que tiene un sabor muy especial y delicado, sólo se cultiva en esta parte del mundo. Aportes importantes, en especial para la repostería del mundo, son también nuestras frutas como la chirimoya, la guanábana, la granadilla y la lúcuma, que cada vez son más apreciadas internacionalmente.

La cocina peruana está considerada como una de las mejores de Latinoamérica y del mundo. A través de los años hemos recibido aportes de distintas cocinas que la han enriquecido, como el de la cocina española, a partir de la época del Virreynato y posteriormente de las cocinas china y japonesa, gracias a los inmigrantes que llegaron a nuestro país en las primeras décadas del siglo pasado. Actualmente la cocina novoandina, creativa e innovadora, que surge de la combinación de ingredientes oriundos del Perú, con modernas técnicas de elaboración, está permitiendo que nuestra gastronomía tenga un mayor grado de difusión y sea cada vez más apreciada por los conocedores a nivel mundial.

Así como nos enorgullecemos de tener una buena cocina con una gran variedad de platos, también podemos enorgullecernos de nuestros chefs, que actualmente están alrededor del mundo, destacando por su creatividad y buena preparación en las cocinas de numerosos restaurantes de prestigio.


CHICHARRON DE CERDO

INGREDIENTES:

CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

250 grs. Panceta ó pierna de cerdo

150 grs. Camote

50 grs. Cancha serrana

1/2 unidad Cebolla roja

2 cdas Rocoto

1 cda Culantro

1 unidad Limón

80 grs. Manteca de cerdo microfiltrada


PREPARACION:

Tostar la cancha y reservar
Poner a cocción la carne de cerdo en agua
Incorporar la cebolla, apio, perejil, pimienta, sal y manteca.
Freír el camote en rodajas finas
Preparar una porción de salsa criolla para acompañar.
Cuando se consuma el agua dejar dorar el cerdo
Servir cortado en tajadas y acompañado con la salsa criolla y el camote frito.


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MensajeTema: Ají de gallina.   Dom Jun 21 2009, 17:13

Ají de gallina.

INGREDIENTES:

CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

1/2 unidad Filete de pechuga de pollo

2 tazas Fondo de ave

1 taza Pan remojado con leche

3 cdas Crema de ají verde

1 cda Ají mirasol

10 unidades Pecanas peladas

1 pizca Orégano seco

50 grs. Queso fresco

1/2 unidad Huevo duro

1 unidad Aceituna de Botija

3 cdas Cebolla roja

1 cda Ajo

1 unidad Papa amarilla


PREPARACION:

En una olla colocar aceite y freír la cebolla, el ajo, la crema de ají verde hasta formar una pasta homogénea.
Agregar el pan y cocer a fuego medio por unos minutos, incorporando el fondo de ave.
Luego colocar el pollo deshilachado y mezclar bien hasta obtener una textura suave y cremosa
Servir acompañado con una guarnición de arroz blanco y rodajas de papa amarilla, adornar con pecanas picadas, aceituna y huevo duro


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MensajeTema: Cebiche de pescado.   Dom Jun 21 2009, 17:17


Cebiche de pescado.


CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

170 grs. Filete de pescado

5 unidades Limones

1 diente Ajo bien molido

1 cda Crema de ají verde

1/2 unidad Cebolla en juliana

½ rodaja Rocoto

1 unidad Camote amarillo

½ unidad Choclo

½ cda Culantro picado finamente

5 granos Anís

Sal

Azúcar

Kion


PREPARACION:

• Sancochar el choclo con limón, anís y azúcar. Reservar dentro del agua de la cocción
• Sancochar el camote con un poco de azúcar
• Cortar el pescado en tiras largas, luego hacerle cortes transversales colocando el cuchillo en un ángulo de 45 grados. Enjuagar rápidamente con agua y sal y luego con agua sola. Escurrir y reservar en frió
• En un bowl mezclar bien la crema de ají verde, el ajo, kion, culantro rocoto molido y un poco de sal. Luego agregarle el jugo del limón (NO EXTRAER EL ZUMO DE LA CASCARA)
• Agregarle el pescado y darle el punto de sal
• Servir acompañado con choclo, camote torneado, cebolla, rodaja de rocoto y hoja de lechuga

NOTA.- Si se trata de un pescado fino como lenguado, corvina, mero, ojo de uva, atún fresco, cojinova norteña, OMITIR el proceso de enjuagarlo con agua y sal.



CONTINUA EN BREVE


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MensajeTema: Causa a la limeña.   Dom Jun 21 2009, 19:41


Causa a la limeña.


INGREDIENTES:

CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

1/2 unidad Ají verde

250 grs. Papa amarilla

1 cda Crema de ají verde

1/5 taza Aceite vegetal

1/2 unidad Limón

50 grs. Pescado frito

30 grs. Queso fresco

1 rodaja Choclo

1 unidad Aceituna de botija

1/2 unidad Huevo duro

1/2 unidad Cebolla

1 cda Perejil picado finamente

Sal

Pimienta blanca


PREPARACION:

Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas en caliente, hasta que quede sin grumos
Luego agregarle aceite, sal, pimienta, el jugo de medio limón
Amasar bien y envolver con film y colocarla en refrigeración por unos 15 minutos
Moldearla y servirla con el pescado frito, huevo duro, salsa criolla, aceituna y queso fresco.


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MensajeTema: Causa rellena con langostinos   Dom Jun 21 2009, 19:45


Causa rellena con langostinos


INGREDIENTES:

CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

250 grs. Papa amarilla

120 grs. Langostinos grandes

1/2 unidad Palta

1/4 c.c. Mayonesa

1 1/2 cdas Ketchup

1/2 cdta Salsa inglesa

1/2 cdta Coñac

1/2 cdta Perejil picado finamente

1/2 unidad Huevo duro

2 unidad Limón

20 grs. Queso fresco

3 unidades Aceituna tamalera

Sal

Pimienta blanca


PREPARACION:

Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas en caliente, hasta que quede sin grumos
Luego agregarle aceite, sal, pimienta, el jugo de medio limón
Amasar bien y envolver con film y colocarla en refrigeración por unos 15 minutos
Saltear las casacaras de los langostinos, cuando cambie de color agregar 250cc de agua y hervir por 5 min. Licuar toda y pasarlo por un colador fino. Volver a la sartén cocer en este jugo los langostinos ya desvenados por 90segundos y reservarlos aparte. Volver a colocar la salsa resultante y reservar para decoración.
Cortar la palta en lascas. Combinar los ingredientes de salsa golf: mayonesa, ketchup, salsa inglesa y coñac
Moldear la causa al gusto poniendo en la parte central una capa de langostinos, palta, salsa golf y la mitad del perejil. Decorar la parte superior con más de los mismo, huevo, aceituna y queso fresco. Retocar con la salsa de cocción y más perejil.


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MensajeTema: Papa a la huancaina a la moda de huancayo.   Dom Jun 21 2009, 19:49


Papa a la huancaina a la moda de huancayo.


INGREDIENTES:


CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

2 unidad Papa huayco medianas

1 unidad Rocoto

1/2 unidad Cebolla

3 unidad Ajo morado

60 c.c. Aceite vegetal

100 grs. Queso fresco sin pasteurizar

20 c.c. Vinagre de vino

1/2 unidad Huevo duro

2 unidades Aceituna de botija

1 cda Chincho picado finamente

Sal

Pimienta blanca molida


PREPARACION:

Cortar la cebolla en mirepoix tosca, pelar los ajos, limpiar los rocotos de semillas y venas. Reservar
Cocer las papas y el huevo. Reservar
Saltear en poco aceite el rocoto, la cebolla y el ajo entero hasta que estén dorados, desglasear con el vinagre y retirar del fuego.
Licuar todo esto agregándole mas aceite, el queso la pimienta blanca, hasta lograr una textura grumosa.


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MensajeTema: Sopa a la criolla.   Dom Jun 21 2009, 20:36


Sopa a la criolla.


INGREDIENTES:

CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

200 grs. Carne de res (tapa ó cadera)

150 grs. Cebolla roja

2 dientes Ajo

1 unidad Tomate

1 cda Crema de ají panca

1 litro Fondo de res

20 grs. Orégano

100 grs. Fideos cabellos de ángel

1 onza Aceite vegetal

1/2 lata Leche evaporada

Sal

Pimienta

Comino

G U A R N I C I O N

2 rodajas Pan frito

1 unidad Ají verde

2 unidad Huevo

1/2 cda Perejil picado finamente


PREPARACION:

Picar la carne en cuadraditos pequeños, sazonar con sal, pimienta y comino.
En una sartén echar aceite y freír la carne. Reservar
En ese mismo aceite freír la cebolla, ajo, crema de ají hasta hacer una pasta homogénea.
Agregarle el tomate, sazonamos con sal, pimienta, comino y orégano; cuando este bien sofrito incorporar la carne y el fondo de res y dejar en cocción por unos minutos para que se puedan mezclar todos los insumos.
Cuando este en este punto echamos los fideos y al final agregamos la leche.
Servir acompañando con el pan frito, ají verde soasado y se espolvorea el perejil picado finamente.


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MensajeTema: Sopa a la minuta.   Dom Jun 21 2009, 20:39


Sopa a la minuta.


INGREDIENTES:


CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

200 grs. Carne de res (tapa ó cadera)

100 grs. Cebolla roja

2 dientes Ajo

2 unidad Tomate

1 cda Pasta de tomate

1/2 cda Orégano

1 onza Aceite vegetal

2 unidades Papa amarilla

100 grs. Fideo cabello de ángel

1 litro Fondo de res

Sal

Pimienta negra

G U A R N I C I O N

2 rodajas Pan frito

1 cda Perejil picado finamente

1/2 lata Leche evaporada


PREPARACION:

Colocar en una olla aceite y cuando este caliente preparamos un aderezo con cebolla, ajos, tomate y pasta de tomate, sazonamos con sal, pimienta hasta formar 7una pasta homogénea
Agregamos el fondo de res, cocinamos por unos 10 minutos; agregamos la carne picada muy chiquita y la papa amarilla.
Luego echamos los fideos y el orégano previamente tostado
Sazonar con sal y pimienta
Servir agregando la leche y acompañando con el pan frito


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MensajeTema: Sancochado limeño (4 PORCIONES).   Dom Jun 21 2009, 20:45


Sancochado limeño (4 PORCIONES).


INGREDIENTES:


CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

600 grs. Carne de pecho de res

200 grs. Tocino en trozo

400 grs. Garbanzos

2 unidades Zanahoria

1 unidad Nabo

4 unidades Papa blanca

2 unidades Choclo fresco

½ unidad Apio

½ unidad Poro

1 kilo Huesos de res

2 ramas Orégano fresco

1/4 unidad Col

400 grs. Yuca amarilla

150 grs. Zapallo macre

100 grs. Arroz

3 ramas Hierba buena

Sal


GUARNICIONES:

Salsa criolla
Salsa huancaína
Salsa de huacatay

PREPARACION:

Hervir agua y cuando este en ebullición incorporar la carne y los huesos
En otra olla cocemos los garbanzos con el tocino
En la olla donde se encuentra la carne incorporamos las verduras en orden de cocción, la col al final y sazonamos
Cuando este todo cocido colamos el caldo lo regresamos a la olla y le echamos el arroz, sazonar
Servir el caldo en un plato hondo, las verduras y la carne en un plato de fondo
Acompañar con las distintas salsas.


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MensajeTema: Arroz con pollo.   Dom Jun 21 2009, 20:48


Arroz con pollo.


INGREDIENTES:


CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

1/4 unidad Pollo

3/4 taza Culantro picado

1/2 unidad Pimiento morrón en juliana

1/4 unidad Pimiento en brunoise

80 gramos Zanahoria en mirepoix

40 gramos Arvejas sin vaina

3 cdas Cebolla en brunoise

1 cda Ajo en brunoise

1/8 taza Cerveza rubia

3 cdas Crema de ají verde

1 taza Arroz

Aceite

Sal

Pimienta negra molida


PREPARACION:

Sellar el pollo condimentado en aceite bien caliente y reservarlo
Freír aparte la cebolla, los ajos, la crema de ají verde, el pimiento en brunoise y la zanahoria, homogenizar todos estos ingredientes a fuego medio adelgazando con todo el culantro
A mitad de cocción agregar el pollo y las arvejas.
Terminar la cocción a fuego bajo, luego colar y recuperar los líquidos.
Cocer el arroz con 375 c.c. de los líquidos recuperados
Cuando ya este casi cocido agregar la cerveza y echarle todos los sólidos que se reservaron
Servir decorando con julianas de pimiento.


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MensajeTema: Seco de res a la limeña.   Mar Jun 23 2009, 05:06


Seco de res a la limeña.

INGREDIENTES:

CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

250 gramos Asado de tira

1 taza Hojas de culantro bien lavadas

3 cdas Crema de ají verde

1/8 taza Vinagre de vino tinto

1/5 taza Chicha limeña

2 unidades Zanahoria en mirepoix muy pareja

50 gramos Arvejas sin vaina

6 cdas Cebolla en brunoise

2 cdas Ajos en brunoise

1 1/2 taza Fondo de ave

2 cdas Harina sin preparar

Aceite

Sal

Pimienta negra molida

Comino


PREPARACION:

Licuar el culantro con agua y vinagre
Marinar el asado con chicha, crema de ají verde, pimienta negra molida y comino.
Retirar el asado de la marinada secar bien, darle el punto de sal y enharinarlo.
Freírlo en aceite bien caliente, retirarlo
Desgrasar la sartén y preparar ahí el aderezo con la cebolla, los ajos y agregarla la marinada
Cuando reduzca un poco echarle las zanahorias y el culantro licuado y llevar todo a ebullición por unos pocos minutos
Agregar el asado, bajar el fuego al mínimo, tapar y cocinar
Cocer las arvejas al denté en agua hirviendo con sal, enfriar y reservar
Servir con arroz graneado y adornar con las arvejas.
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MensajeTema: Lomo saltado criollo.   Mar Jun 23 2009, 05:14


Lomo saltado criollo.

INGREDIENTES:

CANTIDAD UNIDAD A R T I C U L O

150 grs. Lomo de res limpio

1/2 unid Cebolla roja grandes y parejas

1 unid Tomate en octavos

1/2 unid Ají verde en juliana mediana

1 cda Culantro picado

3 unid Papa amarillas grandes y parejas

40 grs. Arveja limpia y cocida

150 cc Salsa española

15 cc Vinagre de vino

20 cc Sillau

1 porción Arroz graneado

500 cc Aceite vegetal

10 cc Salsa inglesa

2 dientes Ajos molido

Sal

Comino

Pimienta blanca molida


PREPARACION:

• Cortar la carne en tiras de más o menos de 2x2x3cm. reservar. Cortar la cebolla en juliana gruesa y las papas en bastones muy prolijos de más o menos de 1x1x4cm.
• Freír las papas en el aceite caliente. mientras condimentar la carne con sal, pimienta blanca y una pizca de comino y sellar en aceite muy caliente, agregar la cebolla, el ajo y el ají, seguir salteando. cuando la cebolla este transparente, poner los tomates, la mitad del culantro y deglacear con el vinagre. reducir a la mitad, poner el sillau y mojar con cantidad suficiente de salsa española como para integrar bien todo. dar un toque de salsa inglesa.
• Servir con arroz y papas fritas espolvoreando el resto del culantro y si se desea una pizca de orégano tostado y restregado.
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