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 SEVILLA EN LA COCINA

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José Manuel ALMA42
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MensajeTema: SEVILLA EN LA COCINA   Dom Abr 06 2008, 06:59










La cocina Sevillana abarca las mayores recetas de la gastronomía mediterránea, donde el aceite de oliva es su mayor estandarte, la mayoría de recetas de Andalucía están basadas en los fogones de las abuelas, que es su mayoría hacían de comer para los hombres que trabajaban el campo, por lo que las recetas culinarias tienen un aporte vitamínico excepcional, así como una cantidad considerable de aportes de proteínas y calorías necesarias para el cansado trabajo del campo. Espero las recetas de mi tierra sean de su agrado y os aconsejo las tengáis en cuenta, sobre todo la paella y el gazpacho sevillano que es una de mis especialidades y comenzaré con esas dos recetas.




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MensajeTema: Re: SEVILLA EN LA COCINA   Dom Abr 06 2008, 07:00










GAZPACHO
………………………………………
1 PEPINO
8 Ó 9 TOMATES MADUROS
2 PIMIENTOS VERDES (PEQUEÑOS COMO DE FREIR)
3 DIENTES DE AJOS
MEDIO VASO DE ACEITE DE OLIVA
¼ DE VASO DE VINAGRE DE VINO, O MENOS DE PENDE DEL GUSTO PERSONAL.
1 PIEZA DE PAN DEL DIA ANTERIOR.
UNA CUCHARADITA DE CAFÉ DE SAL.
1 ½ LITRO DE AGUA O DOS
PONER EL PAN A REMOJAR EN AGUA, ESTRUJAR EL PAN HASTA QUITAR EL AGUA SOBRANTE,
PELAR EL PEPINO Y TROCEARLO
PELAR LOS TOMATES Y TROCEARLOS
VERTER TODOS LOS INGREDIENTES EN UNA OLLA (CACEROLA)
Y TRITURAR TODO. UNA VEZ TRITURADO AÑADIR EL AGUA Y REMOVER. SERVIR FRIO. CUANTO MAS FRIO MEJOR SABOR TIENE. ES UN BUEN APORTE DE VITAMINAS Y ESTA EN LA DIETA MEDITERRANEA, ES UN PRIMER PLATO.





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MensajeTema: Re: SEVILLA EN LA COCINA   Dom Abr 06 2008, 07:00











PAELLA SEVILLANA (6 COMENSALES)
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
DOS PIMIENTOS VERDES DE FREIR.
DOS TOMATES MADUROS
DOS ZANAHORIAS.
TRES DIENTES DE AJO
UN POCO DE ACEITE DE OLIVA
SAL
½ KILO DE POLLO TROCEADO
¼ DE GAMBAS
½ KILO DE MEJILLONES
½ KILO DE CALAMARES
DOS VASOS DE ARROZ
Y 4 VASOS DE AGUA O 5 DEPENDIENDO DE CÓMO
ESTE EL ARROZ Y AZAFRAN.

EN UNA PAELLERA VERTER EL ACEITE
SOFREIR TODAS LAS VERDURAS JUNTO AL AJO
UNA VEZ REFRITAS, AGREGAR EL POLLO Y EL RESTO DE INGREDIENTES EXCEPTO EL AZAFRAN
SOFREIRLO TODO DE NUEVO Y AGREGAR EL AGUA
VERTER EL ARROZ Y DEJAR QUE CUEZA A FUEGO MEDIO CON CUIDADO NO SE PEGUE, Y VERTER EL AZAFRAN, ½ CUCHARADITA DE LAS DE CAFÉ.
UNA VEZ ESTE EL AGUA CONSUMIDA Y EL ARROZ ESTE TIERNO (SI NO ECHAR MAS AGUA) DECORAR CON GUISANTES, PIMIENTOS MORRONES Y UNAS GAMBAS SIN PELAR QUE HEMOS RESERVADO PREVIAMENTE, Y UN LIMON TROCEADO EN GAJOS, CUANDO YA ESTE LISTO, TAPAR CON PAPEL DE ALUMINIO 5 MINUTOS, Y SERVIR
BUEN PROVECHO.




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MensajeTema: Re: SEVILLA EN LA COCINA   Dom Abr 06 2008, 07:01










Los camarones en Sevilla son la cría de la gamba, por lo que camarones al ser su cría son muy pequeños, es lo que le da un toque especial a esta receta que en Sevilla y Cádiz son muy populares como tapas.

Ingredientes:
1.- Perejil bien fresco
2.- Cebolletas, también valen cebollas.
3.- Harina, normal.
4.- Harina de garbanzos.
5.- Sal, mejor gorda.
6.- Azafrán.
7.- Agua tibia.
8.- Camarones


Picar el perejil, muy fino.
Picar la cebolleta también muy fina
Mezclar el conjunto en un bol, o cacerola.
Añadir la harina normal. Harina de repostería, para hacer bizcochos etc.
Ahora la harina de garbanzos. Esta harina es difícil de encontrar si no vives en el Sur (de España).
Aunque se puede encontrar en herboristerías, o coger garbanzos y triturarlos hasta formar la harina
La cantidad de harina es de unos 250 gramos de cada una, aprox.
Añadir la sal gorda, pues la fina sala mas, una pizca, como una cucharadita de café.
Añadir un poco de azafrán en polvo.
Añadir los camarones,
Incorporar poco a poco el agua tibia. Es mejor quedarse siempre corto y poder añadirle más, si no nos gusta el resultado.
El espesor de la mezcla o masa debe ser el ideal para que no se hundan los camarones inmediatamente,
Como una especie de crema suelta.
Ponemos una sartén, paellera o parisién con aceite a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, añadir cucharadas de la masa. Cada cuchara es una tortillita.
Darles la vuelta para que doren por ambos lados. Debéis de observar y regular el fuego y la temperatura del aceite. Esto es una de las claves para el éxito del plato.
Deben quedar tostadas y crujientes. Buen apetito.




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MensajeTema: Re: SEVILLA EN LA COCINA   Mar Abr 15 2008, 07:24










PESCAITO FRITO
*****************
Lavar el pescado, echarle una pizca de sal y pasarlo por harina.

Freirlo en abundante aceite de oliva entre 180º y 220º.

Debe resultar dorado por fuera, de crujiente firmeza, pero jugoso por dentro.

Los mas típicos son: boquerón, acedia, pescada, pijotas, rosada, mero, calamares, chocos, puntillitas, etc...

Este es un plato típico de Sevilla de tradición popular y muy afincado a nuestras raíces.





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MensajeTema: Re: SEVILLA EN LA COCINA   Mar Abr 15 2008, 07:42










COLA DE TORO
************
Ingredientes para 6 comensales.

3 kg. de rabos que estén limpios de sebo,
1 kg. de cebollas (admite más cantidad)
6 dientes de ajo
Unas hebras de azafrán
10 granos de pimienta
Sal al gusto
1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra
1/2 kg. de tomates maduros (admite más tomates)
1 sobre de colorante (azafrán, mejor si es original)
1 litro de vino Fino de D.O.Montilla-Moriles.

Previamente dejaremos la cola de toro troceada en el frigorífico para que desangre y así blanquearla

ELABORACIÓN:

Limpiamos los rabos del posible sebo que tengan y luego los cortamos por sus coyunturas o articulaciones. Hacemos un sofrito con el aceite de oliva virgen extra, con la cebolla y con los ajos hasta que quede bien dorado. Le agregamos los tomates partidos en crudo, el azafrán, la pimienta, la sal y los rabos.

Lo rehogamos durante 15 minutos y cuando el guiso este dorado agregamos el vino y el colorante, y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que este se consuma. Verificamos si los rabos están tiernos y, en caso contrario, les añadimos agua.

Importante: estará listo cuando la carne del rabo empieza a desprenderse del hueso.Calculo, unas tres horas, Es mejor no hacerla en olla rápida para que así espese la salsa

aunque puedes prepararlo en una olla a presión porque el tiempo de cocción se reduce a una hora. Una vez en su punto, dejaremos reposar el guiso. Es acertado hacer la preparación de un día para otro. En este caso, lo calentaremos suavemente y , también podemos acompañarlo de unas patatas fritas.





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MensajeTema: Re: SEVILLA EN LA COCINA   Mar Abr 15 2008, 07:51










NUESTRO PRODUCTO ESTRELLA : EL JAMÓN DE JABUGO
******************************************
El secreto está en el corte del jamón, ha de ser un corte fino y corto de longitud, acompañado de un vino fino y queso






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MensajeTema: Re: SEVILLA EN LA COCINA   Mar Abr 15 2008, 08:03










CALLOS O MENUDO PARA CUATRO PERSONAS
********************************

Los callos o menudo, son las tripas del cerdo o la ternera .

Ingredientes:
1 KL gramos de callos o menudo de ternera
2 cebollas
4 dientes de ajos
una ramita de yerbabuena
sal al gusto
aceite de oliva unas 5 ó 6 cucharadas soperas
unas rodajas de chorizo (1 chorizo)
un pimineto verde
una hoja de laurel
dos cucharadas de pimenton dulce molido
unos granos de pimienta negra
una guindilla
agua para cubrir.

Elaboracion:

Hacer un refrito con los ajos,cebolla,pimientos verdes todo cortado muy pequeñito,los callos o menudo ya lo venden limpio y cocidos ,pero si los compráis crudo, hay que ponerlos solos a hervir durante al menos 1 ó 2 horas en olla rápida
tirando el agua de hervirlos.
Una vez hecho el refrito añadir guindilla sal y pienta negra en grano,añadir el pimenton y el menudo,dejar que refria un poco todo y cubrir con agua dejandolo cocer a fuego lento,poner el chorizo y una ramita de yerbabuena,dejar hasta que el caldo quede espesito.
Se sirve acompañado de unas patatas fritas ligadas con el resto.






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