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 La cocina de la abuela

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sonny
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:48

Salsas y mojos canarios


La cocina canaria, se puede considerar privilegiada gracias a varios factores, como las influencias recibidas de la península, del continente africano, de Latinoamérica y otras culturas que por necesidad han pasado por sus aguas aportando un granito de arena en su gastronomía. Aquí te eneseñamos a preparar algunos de sus platos más representativos.


1: La historia y el mojo

LA HISTORIA Y EL MOJO.

HISTORIA:

-La cocina canaria, se puede considerar privilegiada gracias a varios factores, como las influencias recibidas de la península, del continente africano, de Latinoamérica y otras culturas que por necesidad han pasado por sus aguas aportando un granito de arena en su gastronomía. Otra de sus factores lo forma el hecho de ser un archipiélago, con abundante pesca y buen clima que favorecen a los cultivos.

(El archipiélago disfruta de gran variedad de pescados)

-Si a todo esto se le añaden recetas autóctonas sencillas tanto en la elección de sus productos como en la forma de cocinarlos obtenemos una gastronomía exótica que sorprende a todo aquel que visita las islas.

-La receta mas famosa y conocida internacionalmente son las papas arrugadas con mojo picón, pero sin duda este curso trata de no solo el mojo sino de sus variantes mas utilizados en el archipiélago canario; como el mojo verde (usado con pescados, carnes y papas), mojo de cilantro (usado con pescados y papas), mojo cochino (usado con carne de cerdo, cochino en las islas), salsas con queso, almendras, etc...

(Papas arrugadas con mojo picón).

EL MOJO:

-Es una salsa picante de orígenes muy antiguos a base de ajo, aceite, guindilla (pimienta roja o verde de la “Pu.. la madre” llamada así en las islas), pimentón y cominos. Una salsa muy sencilla y sabrosa para cualquier tipo de plato compuesto de carnes, pescados y papas. No hay casa en el archipiélago que a la hora de servir un caldo de pescado, unas papitas arrugadas o cualquier tipo de carne no pongan a la mesa un cuenco de mojo ya sea rojo, verde o de cualquiera de sus variedades para acompañar a estos magníficos platos de la gastronomía canaria.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:50

2: Mojo rojo picón y mojo verde

MOJO ROJO PICÓN Y MOJO VERDE.
RECETAS:

“MOJO ROJO PICÓN”

1 cabeza de ajos pelados
2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).
½ cucharadita de cominos
1 cucharada rasa de pimentón

1 taza de aceite
2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

Agua

CONSEJOS:

-A la pimienta se le debe quitar los nervios o venillas blancas y las semillas y dejarlas abiertas en remojo
unos 15 o 20 minutos siempre antes de utilizarlas ya que con esto conseguimos que piquen menos.

PREPARACIÓN:

-En un mortero se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la pimienta y los cominos
y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se añaden, el pimentón y se
mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el
agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del consumidor. (Estos pasos se
repetirán cualquier otra salsa). Esta salsa es ideal para acompañar platos con carne, pescados y papas.

“MOJO VERDE”

1 cabeza de ajos pelados
2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 manojo fresco de perejil

-1 taza de aceite
-2 ó 3 pimientas piconas verdes (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la
pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se
añaden, el perejil fresco y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a
poco, y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del
consumidor. (Esta salsa es ideal para pescados, carnes tanto de pollo como de cerdo y papas).
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:50

3: Mojo de cilantro y mojo de cochino hervido

MOJO DE CILANTRO Y MOJO DE COCHINO HERVIDO.
RECETAS:

“MOJO DE CILANTRO”

-1 cabeza de ajos pelados
-2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 manojo fresco de cilantro

-1 taza de aceite
-2 ó 3 pimientas piconas verdes (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se añaden, el cilantro fresco y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del consumidor. (Esta salsa es ideal para pescados y papas por su sabor refrescante y exótico).

“MOJO COCHINO HERVIDO”

-1 cabeza de ajos pelados
-4 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos y 1 tacitas de almendras peladas y limpias
-1 cucharada rasa de pimentón

-1 taza de aceite
-2 ó 3 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda y las almendras (sal marina), junto con la pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se añaden, el pimentón y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del consumidor. Esta salsa se echará sobre la carne de cochino, conejo o pollo ya previamente frita y se dejara cocinar con la salsa durante unos 30 minutos, luego se retirara del fuego dejándola reposar un ratito y sirviéndola previamente.
(Esta salsa es ideal para la carne de cochino o cerdo, conejo y pollo).
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:51

4: Mojo picón palmero y almogrote

MOJO PICÓN PALMERO Y ALMOGROTE.
RECETAS:

“MOJO PICÓN PALMERO”

-1 cabeza de ajos pelados
-2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 cucharada rasa de pimentón

-1 taza de aceite
-5 ó 10 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la
pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se
añaden, el pimentón y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco,
y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa pero no liquida, siempre al gusto del
consumidor. Este mojo es igual que el mojo picón solo que aquí se pone por cada cabeza de ajos 5
pimientas palmeras que debemos hervir y limpiar antes usar.

VARIANTE DEL MOJO PICÓN PALMERO:

-La preparación es igual que el mojo anterior, pero queda muy bueno si ponemos entre 12 o 20 almendras fritas y aprovechamos el aceite y se lo incorporamos a la mezcla.

“ALMOGROTE”

-1 cabeza de ajos pelados
-2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 cucharada rasa de pimentón y entre 100 y 200g de queso de cabra semi-curado o curado

-1 taza de aceite
-1 ó 2 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

-Agua

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se
añaden, el pimentón, el queso y se mezcla todo muy bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el agua hasta obtener una salsa cremosa y muy espesa con un ligero sabor
a queso. (Salsa muy agradable para aquellos que les guste el sabor a queso mezclado con otros alimentos, en su caso unas papas arrugadas).
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:52

5: Mojo de pimiento dulce

MOJO DE PIMIENTO DULCE.
RECETAS:

”MOJO DE PIMIENTO DULCE”

-1 cabeza de ajos pelados
-2 tacitas de vinagre (hay quien dice que de vino rojo).

-½ cucharadita de cominos
-1 cucharada rasa de pimentón y un pimiento rojo dulce

1 taza de aceite
-1 ó 2 pimientas piconas rojas (especie de guindilla).

-Agua y pan

PREPARACIÓN:

-En un mortero o batidora eléctrica, se pondría la cabeza de ajo con sal gorda (sal marina), junto con la
pimienta y los cominos y se escarcharían (majar) hasta conseguir hacer una papilla homogénea, luego se
añaden, el pimentón, el pan del día anterior si es posible, un pimiento rojo dulce y se mezcla todo muy
bien con el aceite, la cual se diluye con el vinagre poco a poco, y al final se añade el agua hasta obtener
una salsa cremosa y muy espesa. (Salsa muy agradable para aquellos que les guste el sabor del mojo pero
sin ese toque de picor que caracteriza al mojo rojo picón ).

-Aunque los mojos se caracterizan por tener los mismos ingredientes estos a veces cambian o se
modifican un poco según la isla, según el área geográfica de la isla y sobre todo la casa donde se realiza
ya que en cada casa se usan pequeños trucos para darle ese sabor característico, todo depende de la mano
que haya realizado la salsa o mojo picón.

Marcos Bentejui Monzón León
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:53

Especias y Hierbas Aromáticas

Les presento este curso, para que aprendan sobre las especias y las hierbas finas, y para que las utilicen dentro de la cocina para realzar los sabores y los olores de sus comidas, sin necesidad de usar cubitos de caldo para dar sabor. Atrévase a cambiar y a utilizar las especias y hierbas y le dará a su cocina una nueva dimensión de sabor.


1: Introducción a las especias
Mezcla de Condimentos para salsas de Espagueti
Salsa de tomates Ketchup

Las especias y las hierbas aromáticas
Presentación
Muchas veces los recuerdos de nuestra infancia vienen asociados al olor de las especias... las galletas de canela que preparaba la abuela, el comino que le daba ese olor característico al sofrito con el cual se aliñaban las caraotas, el dorado color del arroz con pollo, el sabor exquisito de de la hierba buena. Recordamos los olores y los sabores de las especias y de las hierbas que nos dan aroma y sabor, pero ignoramos muchas veces, como son, para que sirven, como podemos utilizarlas para obtener de ellos un mayor provecho.

Además de las especias , también el uso adecuado de las hierbas frescas dentro de nuestra cocina nos puede llevar a descubrir sabores memorables, al menos debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar.

Les presento este curso, para que aprendan sobre las especias y las hierbas finas, y para que las utilicen dentro de la cocina para realzar los sabores y los olores de sus comidas, sin necesidad de usar cubitos de caldo para dar sabor. Atrévase a cambiar y a utilizar las especias y hierbas y le dará a su cocina una nueva dimensión de sabor.

Introducción a las especias
El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en Indonesia, llamadas también islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas. Entonces tenemos que especias son productos de origen vegetal, generalmente están pulverizadas, hay algunas que son muy comunes y otras tan exóticas que nunca se consiguen.

Durante la Edad Media fueron muy populares y el comercio de ellas marco historia dentro de la historia del hombre y su evolución. La búsqueda de las especias motivó la exploración de nuevas rutas y fue la causa principal del descubrimiento del continente americano. Importantes personajes como Marco Polo, Enrique el navegante, Vasco de Gama, Magallanes y Colón se lanzaron a la mar con el único fin de ampliar el bagaje alimenticio de sus pueblos y lograr el comercio de las especias, principalmente la canela y la pimienta.

Las especias hoy día han tomado su puesto dentro de la cocina, definiendo los aromas y la sazón, dándoles sabor a los platos, y este sabor se intensifica si las tostamos ligeramente antes de usarlas o molerlas.

Es recomendable conservarlas en envases herméticamente cerrados, preferiblemente de vidrio y en un lugar oscuro y seco.

Además de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalización de los medicamentos elaborados de forma industrial, solían prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros días.
Pero para nosotros que no somos magos ni médicos, sino simples artistas de la cocina, las especias forman una parte importante de nuestro laboratorio culinario, brindándonos sus fragancias y acentuando los sabores de nuestros alimentos.

Como referencia podemos decir que una cucharadita son 10 gramos, y una cucharada son 25g (aproximadamente). Y cuando queramos preparar mezcla de condimentos o especias en mayor cantidad debemos respetar los porcentajes.

Mezcla de Condimentos para salsas de Espagueti
Ingredientes Para 13 cucharaditas de condimento
1 cucharada de cebolla seca picada, 1 cucharada de perejil picado, 1 cucharada de almidón de maíz, ¼ cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de orégano.
Preparación.
Mezcle todos los ingredientes y almacene en una bolsa hermética pequeña. Etiquete y guarde en un lugar fresco y seco. Mantendrá su frescura durante 6 meses. Agregue a los alimentos fríos, luego caliente. (¡Pruebe sobre pizza, lasaña y el pastel de hamburguesa con queso!).

Salsa de tomates Ketchup
Ingredientes
3kg. tomates maduros (bien maduros), 3 cebollas, 1cucharadita de jengibre; en polvo, 1cucharatita de. pimienta blanca; en grano, 2 cucharadas. sal, 50cl. vinagre de vino, 2 dientes ajo, 4 hojas laurel, 2cuhcaraditas de pimentón en polvo, 1cucharadita de mostaza en grano, 2 cucharadas de azúcar.
Preparación
Lave y corte los tomates en cuartos. Póngalos en una olla grande y apta para meter en el horno y a fuego medio, cuézalos (sin agua, en su propio jugo) hasta que lleguen a punto de ebullición y hiervan 5 minutos. Añada picados finamente, los dientes de ajo y las cebollas. Precalienta el horno a 170ºC (350°F) Incorpórele a la salsa de tomate las especias: el laurel, jengibre, pimentón, pimienta blanca, mostaza en grano, sal, azúcar y vinagre de vino. Deje que prosiga lentamente la cocción por 10 minutos más. Introduzca la olla en el horno caliente unos tres cuartos de hora o hasta que obtenga una salsa untuosa. Déjelo enfriar muy bien, tritúrelo y cuélelo. Llévelo de nuevo a ebullición y enváselo, caliente, en los frascos de cristal esterilizados previamente.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:53

2: Las especias mas usadas: Pimienta
Condimento para barbacoa
Mezcla para pescados y cordero
Polvo de curry
Steak pimienta

Las especias mas usadas
Ahora nombraremos algunas de ellas para que puedan ser reconocidas y aplicadas correctamente, aprovechando el máximo sus propiedades.

La pimienta: Sea del color que sea (blanca, negra, verde o rosada) proviene del misma planta y ha sido recolectada en diferentes etapas de su maduración, es picante y muy aromática, siendo la negra la mas picante y la verde y rosada las mas perfumadas. Se utiliza ampliamente en la cocina en todo tipo de carnes. Si la compramos molida no tarda mucho en perder su aroma y sabor por lo que se recomienda comprarla entera y triturarla al momento con un molinillo de pimienta o en un mortero.

Condimento para barbacoa
Ingredientes
1 cucharadita de pimienta negra en grano y la misma cantidad de semillas de apio. 1/3 cucharadita de pimienta de cayena, 1/3 cucharadita de tomillo seco, ½ cucharadita de mejorana seca, ½ cucharadita de sal, 1 cucharada de azúcar negra.
Preparación
Se majan en un mortero y se mezclan bien la pimienta negra y el apio, añadimos mezclando la cayena, el tomillo y la mejorana; posteriormente, se añade la sal y el azúcar morena. Esta mezcla se debe frotar bien a las carnes que se van a brasear.

Mezcla para pescados y cordero
Ingredientes
2 cucharadas de bayas secas de enebro, 1 cucharadita de pimienta negra en grano, media de pimienta inglesa, 3 clavos de especia, 3 hojas de laurel.
Preparación
Se muele bien todo y se añade media cucharadita de sal.

Polvo de curry:
Muy conocido en todo el mundo y oriundo de India pero inventado por los Britanicos, se prepara de la siguiente manera.
Ingredientes
1 cucharadita de pimienta negra en grano, la misma cantidad de semillas de cilantro, de alholva y cúrcuma, media cucharadita de jengibre y semillas de mostaza, 10 hojas frescas de curry, 6 guindillas (ajies picantes o no) despepitadas y media cucharadita de sal gorda.
Preparación
Todas las especias, excepto el jengibre y la cúrcuma, se tuestan ligeramente para realzar el sabor. Una vez mezcladas, se pasan por el molinillo hasta conseguir un polvo fino. El curry se sofríe con el arroz previamente hervido o se mezcla al preparar guisos de carnes.

Steak pimienta
Este es un plato de origen norteamericano.
Ingredientes:
4 bistés de solomo o ganso de res, 1 cucharadita de pimienta negra en granos, 2 cucharadas de mostaza preparada, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 cucharadita de maicena, 1 taza de caldo o fondo de carne, 2 cucharadas de aceite, sal al gusto.
Preparación:
Machaque ligeramente la pimienta en un mortero, la mezcla con la mostaza y la salsa inglesa. Rebozamos s la carne con esta mezcla cubriéndola por ambos lados, tapamos y dejamos macerar 30 minutos en la nevera. Calentamos el aceite a fuego lento y doramos en el la carne por ambos lados, retirándola y manteniéndola caliente. Diluimos la maicena en el caldo y deglasamos el sartén, es decir, diluimos el fondo de cocción o pegadito que ha quedado en la sartén con este líquido, haciendo una salsa ligeramente espesa, cocinando unos minutos. Servimos la carne bañada con esta salsa, acompañada con vegetales, papas fritas o en puré.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:54

3: Coriandro - comino - pimienta de Jamaica
Mezcla para “Ayudante de Cocina” o adobo para todo uso
Mezcla para sazonador criollo

Las especias mas usada 2

El coriandro o las semillas de cilantro:
Tienen un toque amargo muy leve, algo similar al de las conchas de naranja, es muy aromática y podemos perfumar con ellas platos dulces y salados. Es un ingrediente primordial en la preparación de curry. Se aplastan fácilmente en un mortero. Su aroma es cálido y podemos acentuarlo si antes de triturarlas las tostamos un poco, aromatizan muy bien las lentejas.

El comino:
Es muy popular dentro de la cocina venezolana, su aroma es difícil de definir, algo cálido y dulce, leveemente aceitoso tiene gran aceptación también en la cocina española que lo utiliza para aromatizar sopas, pescados y garbanzos, en Méjico forma parte de la preparación del chilli y en general forma parte de los mas condimentos utilizados en toda la América Latina. Se emplea con el pollo, la carne de res y algunas salsas. Es fuerte de sabor por lo que no se debe exagerar en su uso pues puede opacar el sabor de otras especias.

La pimienta guayabita
(conocida como pimienta de Jamaica): Es utilizada con plátanos en dulce, ensaladas, postres, sopas, melados, ponches y caratos. Tiene una aroma que recuerda varias especias, es redonda y parece una guayaba verde pequeñita (pero es de color negro) y de allí su nombre.

Mezcla para “Ayudante de Cocina” o adobo para todo uso:
Ingredientes
¼ taza de cebolla seca, ¼ cucharilla de pimienta, ¼ cucharilla de ajo en polvo, ¼ cucharilla de chile en polvo, ¼ cucharilla de azúcar.
Preparación
Mezcle todos los ingredientes en un tazón y almacénelos en un recipiente cerrado, puede utilizarlo para adobar carnes o guisos.

Mezcla para sazonador criollo
Ingredientes
1 ½ cucharadas de páprika, 2 cucharadas de sal, 2 cucharadas de ajo en polvo, 1 cucharadas de pimienta negra molida, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharada de pimienta de cayena, 1 cucharada de orégano seco, 1 cucharada de tomillo seco
Preparación
Combine en un tazón todos los ingredientes muy bien, vierta en un frasco con tapa y utilice para dar sabor a sus platos con carne.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:55

4: Azafrán - caléndula canela - nuez moscada
Mezcla Sazón Taco

Las especias mas usada -3
El azafrán: El autentico es escandalosamente caro, una cucharada de estigmas suele costar como 10.000 Bolívares aproximadamente en Venezuela. Es el estigma de color rojo, lo de una flor y cada una de ellas tiene tan solo 3 estigmas que deben ser cosechados a mano, se necesitan, 60.000 flores para un kilo de azafrán de allí su precio. Se cultiva en España en la región manchega. Da un color dorado a los platos especialmente al arroz.

La caléndula: También conocida como flor de muerto por que es muy utilizada en coronas funerarias. Las hojas son delgadas, lisas y sin vellitos. Sus flores nacen en la punta de las ramas y el botón central es oscuro y los pétalos de color amarillo. Toda la planta despide un olor muy peculiar que resulta desagradable para algunos. Florece casi todo el año. Tiene propiedades medicinales como que es antiséptica, antiinflamatoria, cicatrizantes, digestiva y emenagogo y la incluyo entre las especias porque con sus pétalos, secos y pulverizados, puede hacerse un azafrán falso, que da un color parecido aunque es insípido, pero no hay que usar el centro de las flores, al añadir a las comidas basta solo una pizca.

La canela: Este es un árbol que llega a medir hasta 12 m de alto. Su tronco es grueso y la corteza de color rojizo que se desprende fácilmente y es lo que usamos como especia, la conseguimos en rama o molida, de sabor fuerte y dulce es ingrediente de la dulcería criolla y para aromatizar postres a los cuales se le espolvorea por encima. Puede usarse también en algunos platos salados. Así mismo se utiliza en el vino caliente, los ponches calientes y en encurtidos dulces, tiene una maravillosa afinidad con el chocolate.

Nuez moscada: De aroma agradable tiene en cambio un sabor amargo, le va muy bien a la salsa bechamel y para sazonar cremas o salsas de carne. Se usa en la repostería, combinada con el chocolate lo que quiere decir que actúa con la misma eficacia en platos dulces y salados. En la India es el ingrediente frecuente del “garam masala” la fragante mezcla de especias con que los indios condimentan carnes y verduras. Es muy deliciosa en bebidas, incluso en una combinación de cerveza y brandy, es ligeramente narcótica por lo que induce al sueño.

Mezcla Sazón Taco
Ingredientes
1 cucharada de ajo en polvo, 2 cucharadas de chili en polvo, 1 cucharada de comino en polvo, 1 ¼ cucharada de orégano molido, 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de maicena.
Preparación
Mezcle en un tazón todos los ingredientes y almacene la mezcla en una frasco hermético. Use mejor dentro de los seis meses (para un mejor resultado). Para usar esta mezcla solo tiene que dorar 400g de carne molida en una sartén y añadir 2 cucharadas de Sazón Taco y una taza de agua, mezclar bien. Cocine hasta que la salsa espese.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:56

5: Anís estrellado - cúrcuma - jengibre - curry
Pollo al jengibre

Las especias mas usadas

Anís dulce: Tiene propiedades digestivas, es conocido también como comino dulce pues sus semillas se parecen. Va muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la masa del pan. Debemos comprarlo en poca cantidad pues pierde rápidamente su fuerza.

Anís estrellado: Se usa mucho en la cocina china como condimento especialmente en los platos con carne de cochino. En Venezuela tiene poco uso en la cocina, limitándose a infusiones digestivas, pero si lo combinamos triturado con algunas especias puede sorprendernos el gusto que le puede dar a algunos platos con carne. Es ingrediente de la mezcla de 5 especias chinas.

Cúrcuma: También conocido como azafrán árabe, es un rizoma, familia del jengibre, originaria de Java, pero ya se ha extendido a otros países tropicales de Asia, de América Central y de las islas del Caribe. Su color es amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú. Es un tónico estomacal similar al jengibre, estimula la secreción de jugos gástricos. En la cocina se utiliza la raíz, generalmente hervida, seca y molida. Es uno de los ingredientes de los curry en polvo hechos con especias oscuras, y la salsa Worcestershire, se usa en platos que tienen como ingredientes las carnes y las verduras. Se consigue generalmente en polvo, he imprime un colorido amarillo dorado a los platos por lo que suele ser sustituto del azafrán aunque esto no es correcto ya que tiene un sabor áspero y amargo por lo que debe usarse con moderación.

Jengibre: Es una especie aromática asociada a la cocina oriental. Es un rizoma que se consigue fresco o seco y en polvo en el mercado. Si lo tenemos fresco se pela y se corta en rodajas para añadirlo a carnes, guisos, aves, pescados y mariscos. Se utiliza también en la dulcería y en la repostería. Tiene un olor muy agradable pero pica muchísimo.

El curry: Aunque lo conocemos como una especia, en realidad es una mezcla de especias que lleva principalmente pimienta negra, cardamomo, clavos de olor semillas de cilantro, cúrcuma y comino. Se origino en la India y fue inventada por los ingleses durante su dominación de este país, para disfrazar algunos fuertes sabores de la comida de india. Va muy bien con carnes y pollo.

Estas son las especias mas comunes aunque hay otras muy raras de conseguir o muy caras como el cardamomo, las semillas de amapola, el fenogreco, la alcaravea y otros. Cuando queramos elaborar una mezcla de especias es recomendable comprarlas enteras en la medida que podamos, como la pimienta, el coriandro, también tostarlas ligeramente para acentuar sus aromas y molerlas juntas en un mortero.

Pollo al jengibre
Ingredientes:
½ cucharadita de harina, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 1 pollo grande cortado en 8 presas, ¼ de taza de aceite, 1 lata de ensalada de frutas, 2 cucharadas de aceite extras, pimienta y sal al gusto.
Preparación:
En una bandeja ponemos la harina, el azúcar, el jengibre y la sal mezclado todo muy bien. Empalizamos bien el pollo en esta mezcla cuidando que cubra toda sus partes y en olla amplia lo sofreímos en el aceite hasta que este bien cocido y dorado. Incorporamos en néctar de la ensalada de frutas y dejamos cocinar tapado a fuego lento 40 minutos, al final de la cocción añadimos las frutas y cocinamos 8 minutos mas. Se sirve el pollo bañado con la salsa.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:56

6: Mezclas de especias para varios usos
Mezcla de Curry de Madrás

Mezclas de especias
Curry: 6 ajíes secos, 25 gr. de coriandro, 2 cucharaditas de comino, ½ cucharadita de semillas de mostaza amarilla, 1cucharadita de pimienta negra, ½ cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada sopera de cúrcuma y 1 cucharadita de cardamomo, molido todo muy bien en un mortero.

Para encurtir: semillas de mostaza, ajíes picantes secos, pimienta blanca, coriandro y jengibre en la misma proporción, mezclados y molidos muy bien.

4 especias para pasteles y embutidos: Pimienta guayabita, clavos de olor, nuez moscada, canela, jengibre.

5 especias chinas (sazón china): anís estrellado, nuez moscada, clavos de olor, jengibre, canela. Todo molido muy bien.

Garam masala: Cardamomo, canela, clavos de olor, coriandro y comino, todo tostado y molido muy bien.

Para preparar un ponche caliente: 2 cucharadas de clavos de olor y guayabitas combinadas, 2 cucharaditas de nuez moscada en polvo, 3 astillas de canela desmenuzadas, 1 pedacito de lincillo (tela sutil). Preparamos una bolsita con las especies i el lincillo y cerramos bien, la agregamos a 6 tazas de sidra de manzana, endulzamos a gusto y calentamos para perfumar, se toma caliente en copas altas. Especialmente para la noche de Navidad.

Mezcla de Curry de Madrás
Ingredientes
10 cucharitas de semillas de cilantro, 2 cucharaditas de semillas de comino, mostaza, 1 de pimienta e hinojo en granos. 1 cucharadita de cada una: polvo de cúrcuma, chile, jengibre, clavo y canela. 1 puñado de brotes frescos de anís y casia. una pizca de nuez molida y sal al gusto.
Preparación
La manera de utilizar el curry en los guisos es muy sencillo: se sofríe ligeramente en aceite o mantequilla, solo o dorando primero cebollas finamente picadas, se espolvorea con el curry, y a continuación se añade al guiso que se desee. Es ideal para preparar el pollo o carnes de aves. Con carnes rojas se prepara el guiso como se acostumbra y se añade el sofrito de curry dejando unos minutos que se cueza todo en conjunto. El arroz con curry, típico de la India, se prepara sofriendo el arroz y el polvo al mismo tiempo en aceite. La precaución que hay que tomar al usar el curry es que si se dora demasiado al freírlo en aceite o se pone mucha cantidad de polvo el plato puede resultar demasiado amargo.

El principio amargo de los componentes del curry es la cúrcuma, ingrediente que le da el típico color amarillo. Se puede disminuir la cantidad de cúrcuma si lo queremos menos amargo pero siempre a costa del color.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:57

7: Introducción a las hierbas aromáticas - Como secar las hierbas frescas
Salsa de menta
Adobo indio

Introducción a las hierbas aromáticas
Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente con algún ingrediente en la preparación de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores.

Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un “bouquet-garni” exquisito para convertir algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que también es cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores memorables, o al menos, debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar y como artífices de la cocina o alquimistas culinarios redescubriendo nuevas y provechosas combinaciones.

No es tan difícil tener una huerta en casa, donde podamos cultivar, albahaca, cilantro, perejil, hierbabuena, menta, tomillo, orégano, o cualquier otra, estas plantas nobles se dan muy bien en macetas, en una terraza o en alguna ventana donde disfruten de aire y sol, con un cuidado correcto, podemos tenerlas a la mano en el momento que las necesitemos a la ves que perfumaran nuestra cocina.

Como secar las hierbas frescas
Si compramos hierbas frescas, podemos secarlas de una manera muy simple, cuando son de hojas pequeñas, podemos atarlas en ramilletes y colgarlas boca abajo cubiertas con una bolsa de liencillo en un lugar seco y aireado, o poniéndolas en una bandeja para horno sobre papel absorbente en horno a fuego muy bajo en un secado prolongado y esto ultimo podemos hacerlo con las hojas grandes como la de albahaca.

El perejil es muy húmedo, debemos secarlo sobre la rejilla del horno a 200 grados centígrados por 1 minuto y luego bajamos el calor al mínimo y lo dejamos allí hasta que este seco y quebradizo.

Si tenemos horno microondas, después de lavar las hierbas y secarlas con un paño limpio las ponemos en un recipiente adecuado sobre toallas de papel absorbente, cubiertas con otra hoja de papel absorbente y las ponemos 2 minutos en la máxima potencia, revisamos y desechamos las que estén muy crujientes y volvemos a hornear 30 segundos.

Debemos recordar siempre que en una receta, las hierbas secas se ponen en menor cantidad, pues su sabor esta concentrado.

Salsa de menta
Ingredientes:
3 cucharadas de menta fresca picada finamente, 2 cucharadas de agua hirviendo, 4 cucharadas de vinagre, 1 cucharadita de azúcar, sal al gusto.
Preparación:
Ponemos la menta en un tazón y le agregamos el agua hirviendo para humedecerla, dejamos enfríar y agregamos el vinagre y el azúcar, salamos al gusto y dejamos reposar una hora antes de usarla para que el sabor se profundice. Bañamos cordero, cochino o carnes frías. Podemos hacer lo mismo con la hierbabuena.

Adobo indio
Ingrediente
3 cucharadas de mantequilla sin sal 2 tazas de semillas de cilantro, 6 cucharaditas de pimienta negra, 6 cucharadas de comino entero, 2 cucharaditas de fríjol chino, 2 cucharaditas de garbazos partidos,1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
Preparación

Sofría todas las especias en la mantequilla hasta que el cilantro desprenda su aroma, añada 1 tacita de ají picante seco y continué sofriendo hasta que ají se infle. Baje del fuego y reserve. Sofría aparte en 1 cucharadita de mantequilla sin sal a fuego lento el comino entero, el fríjol chino, el garbanzos partidos, y el orégano seco. Baje del fuego y deje enfriar. Una las dos mezclas y triture en un mortero hasta obtener un polvo uniforme. Mezcle con la cúrcuma en polvo y conserve en un frasco de vidrio, boca ancha y bien tapada. Utilice para dar sabor y sazón a sus platos. Esa sazón tan característica de la exótica cocina de la India.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:58

8: Combinaciones de hierbas dentro de la cocina
Mezcla egipcia de especias, semillas tostadas y frutos secos

Combinaciones de hierbas dentro de la cocina.
El bouquet-garni: Es un ciudadano francés que nos ofrece en un ramito compuesto el aroma del laurel, el orégano, y el tomillo. Siempre lo ponemos en nuestras preparaciones amarradito para poderlo retirar una vez que ya ha entregado todas sus propiedades.

El ramito de hierbas: Tradicionalmente es un atado con hilo de perejil, laurel y tomillo, aunque esta a gusto del cocinero agregar hierbas, o alguna rama de apio España, o un trozo de corteza seca de naranja, un diente de ajo, alguna rama de hinojo. Eso si todo bien atado para poder recuperarlo al terminar la cocción. También podemos hacer una bolsita de liencillo que se cierra y donde podemos meter todas estas hojas y sacarla al final, manteniéndola siempre limpia y lista, solo para este fin.

Finas hierbas: Es una mezcla picadita de perejil, cebollin y estragón. La alquimia de estas mezclas puede tener un centenar de usos, como espolvorear sobre huevos escalfados, condimentar pescado, unidas con mantequilla derretida y un chorrito de limón sobre el pollo asado o la carne a la parrilla es de pronósticos reservados (como se dice en Venezuela cuando algo esta en el paroxismo de la exquisitez) o aromatizando una mayonesa (verde) para bañar los camarones y langostinos

El compuesto criollo: Es un atado de cilantro, perejil y apio España básicamente. Pero que puede se enriquecido con cualquier hierba fina a gusto propio. En Venezuela, cuando pedimos un compuesto nos dan generalmente un ramillete con estas tres plantas.

Hay hierbas características que nos recuerdan lugares o tipos de comidas como la albahaca y el orégano en las comidas italianas, o el perejil en platos españoles, o el cilantro picadito espolvoreado sobre un buen cruzado venezolano. También son acompañantes insustituibles de un ingrediente o plato, en un matrimonio perfecto como el romero y el cochino o el perejil y el conejo. O el orégano y el tomate.

Pero lo importante es que estas ramitas de hierbas le añaden un sabor delicioso a sopas y guisos.

Mezcla egipcia de especias, semillas tostadas y frutos secos.
Ingredientes
En partes iguales combinamos semillas de sésamo, semillas de comino, semillas de cilantro, avellanas peladas, garbanzos tostados, sal, pimienta negra en grano tomillo silvestre fresco o menta, y las molemos en un mortero hasta lograr una mezcla fina.
Preparación
Este es una mezcla cuyo nombre egipcio es dukkah. Plato de la “cocina del Mediterráneo”. Un montículo de esta mezcla aromática le hará disfrutar de su comida. Prepárela en grandes cantidades y guárdela en recipientes al vacío. Sírvala como un platillo, con pan y aceite de oliva aromatizada con frutas. Este preparado de especias con avellanas molidas y guisantes orientales tostados procede de Egipto. Se sirve con pan, se moja éste en aceite de oliva y luego en el dukka.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:58

9: Algunas de las hierbas más comunes
Salsa pesto de cilantro
Aderezo venezolano al estilo de la Salsa Inglesa

Algunas de las hierbas más comunes
Estas son las que se encuentran mas fácilmente en el mercado. Secas en supermercados con marcas registradas y reconocidas o frescas en mercados libres en puestos donde venden vegetales o hierbas.

El cilantro: Es una de las hierbas mas comunes, la encontramos en el supermercado identificados plenamente y en la mayoría de la veces, con su raíz y todo. Una raíz larga y puntiaguda que muchas veces desechamos, o preferimos si podemos escoger, tomar las hojas que han sido cortadas y que no las tienen. Pero les recomiendo que cuando compren cilantro escoger con raíces grandes y gruesas, además de ser esto garantía de lo fresca que esta la mata, estas raíces se ponen a secar y se trituran en un mortero hasta convertirlas en polvo y nos darán en un cucharadita el aroma y el sabor del cilantro.

El cilantro tiene un sabor suave y dulzor, el suave, fresco y agradable aroma de sus hojas se incremente cuando se le aplasta y machaca. Es similar al perejil liso o plano, y en Venezuela ocupa en la cocina el mismo lugar que este ultimo en la comida española. Podemos ponerlo con parquedad picado en la carne para hamburguesas o albóndigas, en los guisos de cerdo o cordero. Como toque final en sopas y hervidos, en granos, adobos, mojos, guasacacas, carnes y pescados.

Tiene un primo lejano y algo bastando que se llama en Venezuela culantro, culantron o cilantron, no es tan fino y es mas silvestre, no se parecen sino en el sabor y el olor, pues el culantron es áspero de hojas aserradas y largas, si lo tiene en el jardín, aprovéchelo porque su aroma fuerte queda muy bien en sopas. En el oriente y en los llanos de Venezuela, un manojo al final de una cocción de un hervido de pescado de mar o de río, es un ingrediente inevitable. Pero como es áspero de hojas burdas no sirve para adornar ningún plato, y es por eso que aunque no lo encontramos descrito en ningún libro fino de cocina, es muy usado en Venezuela.

Salsa pesto de cilantro
Ingredientes:
1 ajo picado, 1 cucharada de nueces tostadas, 30gr. de cilantro fresco, ¼ de cucharadita de sal, ½ taza de aceite de oliva, 30 gr. de queso parmesano o pecorino rallado, 1 pizca de pimienta.
Preparación:
Procesamos en la licuadora el ajo, las nueces, el cilantro y la sal. Añadimos el aceite en hilo, agregamos el queso y la pimienta. Dejamos reposar tapado en la nevera durante 1 hora.

Aderezo venezolano al estilo de la Salsa Inglesa
Ingredientes
1 taza de papelón rallado, el jugo de un limón, ¼ cucharadita de salsa de soja, ½ cucharadita de sal, ½ cucharadita de salsa inglesa, 1 ½ taza de agua
Preparación
En una ollita ponemos a derretir el papelón en el agua a fuego lento, y cocemos hasta que reduzca a una taza o tenga consistencia de sirope, agregamos el Hugo de limón y las salsas, rectificamos la sal y cocinamos 1 minuto mas, bajamos del fuego y dejamos enfriar, envasamos en frascos esterilizados y lo utilizamos al igual que utilizamos la salsa inglesa, para marinar carnes y para aderezar platos y ensalada.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 21:59

10: Salsa de albahaca
Aliño picante chino para ensaladas

Algunas de las hierbas mas comunes 2
La hierbabuena: Familia cercana de la menta, sus hojas son frágiles, verdes y brillantes. Tiene un sabor refrescante, y en Venezuela se utiliza para aromatizar sopas, cremas, carnes, salsas y hasta postres. Hay hasta chicles con su sabor. Suele usarse para cocinar guisantes, arvejas, papas o en salsas para bañar el cordero. Es deliciosa en jugos de piña, y en una infusión con miel que de paso es bastante digestiva.

La albahaca: Sus hojas grandes y su inconfundible perfume muy agradable queda muy bien con salsas para bañar pastas, especialmente con las de tomate fresco, logrando un perfecto matrimonio de 3 junto al orégano, Es la reina de la cocina italiana, como el perejil en la española o el cebollin en la oriental o asiática.

Se conocen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usadas son las italianas como la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta, también están las variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y que se adapta bien al secado. Hay algunas variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca ópalo oscura o morada cultivada principalmente con una finalidad decorativa, y que se usa para infusiones medicinales.

En Venezuela se consigue la morada y la verde, siendo la primera de aroma mas pronunciado, conseguimos también algunas primas lejanas de hojas menudas y de olor mas suave

Si la queremos conservar, podemos licuarla con aceite de oliva y la ponemos en un frasco de vidrio para usarla por cucharaditas, o si lo preferimos en un aceite neutro que no le cambie el sabor, o meter su hojas apretadas e un frasco, esparciendo sal entre las capas y llenándolo con aceite a gusto.

Esta hierba casa muy bien con el ajo, la cebolla, el perejil y la pimienta, su sabor aumenta al cocinarla.

Puede incluso cultivarse en una maceta en la ventana de la cocina, lo que nos ayudara a que no entren las moscas, además de que mantendrá el ambiente perfumado.

Salsa de albahaca
Ingredientes:
½ taza de albahaca picada menuda, 1 yogur natural.
Preparación:
Ponemos la menta en un tazón la albahaca y le agregamos el yogur. Mezclamos enérgicamente los ingredientes y dejamos reposar. Sirve para bañar albóndigas o hamburguesas

Aliño picante chino para ensaladas.
Ingredientes:
1 diente de ajo, ½ guindilla roja (aji o chile), 15ml aceite de sésamo, 15ml aceite de girasol, 15ml vinagre de sidra, 5ml salsa de soja, 1 cucharadita sal de sésamo, 5ml de jerez.
Preparación
No olvide retirar las semillas y la membrana de la guindilla. Mezcle todos los ingredientes y guárdelos en la nevera, dentro de un tarro de cristal esterilizado. Este aliño es muy adecuado para los brotes de soja, las verduras salteadas y el tofu.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 22:00

11: Salsa de eneldo y alcaparras
Aderezo Italiano

Algunas de las hierbas mas comunes 3
El perejil: Es mas común el de hojas rizadas y menuditas o de hojas grandes y lisas parecidas a las hojas del cilantro pero mas grandes. Añaden sabor a los alimentos, se usa con todo y sirve para decorar. El de hoja lisa es mas aromático, con un sabor mas pronunciado, tiene afinidad con el ajo y la mantequilla, formando los tres unidos un delicioso ajillo con el cual se bañan las carnes, pollos o pescados a la parrilla, y el pan con ajo. Sirve también en caldos cortos, sopas y naturalmente en la salsa de perejil.

El apio España o celeri: Algunos autores dicen que el celeri son los tallos y pertenecen al grupo de las hortalizas sirviendo para innumerables platos como ingrediente del mirepoix o hasta crudo en bastoncitos con queso crema como entrada, y que las hojas son el apio España que se usa como condimento y forma parte del Bouquet-garni que se pone en las sopas para darle un toque final.

Sus hojas son lisas y grandes, de un verde claro brillante, el tallo es largo y fibroso, acanalado, su sabor es muy característico. Se usa en guisos, sopas y ensaladas. Con sus semillas se prepara la sal de apio, que solo es una mezcla de una porción de sal por dos porciones de semillas de apio, procesadas en la licuadora.

El orégano: De hojas pequeñas tiene un suave aroma que se intensifica cuando esta seco. Junto a la albahacas combina perfectamente con el tomate, se utiliza en salsas, carnes, pastas pizzas y platos de verduras. Tiene algunos primos lejanos, en Venezuela, el mas conocido es el llamado “orégano orejón” u “oreganon” porque sus hojas son grandes carnosas y aterciopeladas, puede formar parte del bouquet garni, esta ultima variedad es de fácil cultivo, incluso en macetas y aspirando los vapores de una infusión puede descongestionar las vías respiratorias.

El romero: Su nombre significa rocío marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hábitat para estas plantas, compañero ideal de los platos con cerdo y cordero, sus hojas puntiagudas, pequeñas y duras, deben picarse para utilizarlas en platos cocidos. Debe ser usado con moderación porque su sabor es muy fuerte, con el se puede hacer u pincel que embebido en aceite, adobo o marinada pintar las carnes a la parrilla. Las ramas de romero también son utilizadas para aromatizar aceites y vinagres, con resultados excelentes pero la maceración debe durar algunos meses en un lugar oscuro antes de utilizarse.

Salsa de eneldo y alcaparras
Ingredientes:
2 cucharaditas de aceite de oliva o aceite fino, 1 cebolla pequeña picada menuda, ½ cucharada de alcaparras picaditas, 2 cucharadas de pasta de tomate diluidas en 2 tazas de agua, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharitas de maicena, 1 cucharadita de agua, ½ cucharada de eneldo fresco picado.
Preparación:
Rehogamos la cebolla en el aceite durante 5 minutos, añadimos las alcaparras, el tomate y el azúcar, dejamos hervir 10 minutos a fuego bajo y destapado. Disolvemos la maicena en el agua y la incorporamos mezclado con una cuchara de madera, cocinemos hasta que la salsa hierva y espese ligeramente, incorporamos el eneldo y apagamos, dejamos reposar y bañamos los filetes de pescado, pollo o carne.

Aderezo Italiano
Ingredientes
1 cucharada de sal de ajo, 1 cucharada de cebolla en polvo, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de orégano seco, 1 cucharadita de pimienta negra, ¼ de cucharadita de tomillo seco, 1 cucharadita de albahaca molida, 1 cucharada ce perejil seco, ½ de cucharadita de sal de apio, 2 cucharadas de sal.
Preparación
Mantenemos las especias en una frasco hermético. Para realizar el aderezo solamente combinamos en un frasco con tapa ajustable: ¼ de taza de vinagre de cidra, 2/3 de taza de aceite, 2 cucharadas de agua y agregamos 2 cucharadas de la mezcla de especias secas y agitamos muy bien antes de usar.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 22:00

12: Pollo con salsa de ajo

Algunas de las hierbas mas comunes 4
El laurel: Las hojas grandes y brillantes de esta planta tienen una sabor un poco amargo cuando están frescas que se dulcifica al secarse, que es como comúnmente se encuentra en el comercio. Tiene un uso amplio en la cocina pues combina con todo. Es un ingrediente indispensable en el bouquet-garni, y podemos aromatizar con ella la leche que hervimos para la preparación de la bechamel, dándole a esta un sabor especial. También para aromatizar postres con leche como el pudín de arroz, al cual le da un sabor más agradable que el que le da la vainilla. Para secarlo extendemos sus hojas en un periódico o en papel de estraza, en un lugar oscuro para que mantenga su color y se conserva en frascos de vidrio.

El tomillo: Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del área mediterránea. De hojas diminutas pero fuertes tienen un aroma calido y floral, se usa en platos de cocimiento prolongado y que se aromatizan con vino. Se puede utilizar con todo pues va muy bien con el pollo y el pescado, como ingrediente de las marinadas, tiene propiedades aromáticas y antisépticas, que facilitan la conservación de los alimentos. Además de ser parte del bouquet garni.

El cebollin: Es un bulbo pequeño también llamado cebolla en rama o cebolla de verdeo, su olor recuerda a las cebollas pero mas dulce y delicado, de hojas largas, verdes y huecas, es ingrediente principal de las comidas asiáticas, combina muy bien con los huevos usándolos en tortillas especialmente, y con las papas. Es mejor crudo o semi crudo por lo que en las salsas de tomates y en las sopas la cebolla de verdeo se agrega siempre al último momento.

El ajo: Al igual que su pariente la cebolla, tiene flores muy pequeñas, blanquecinas, de seis piezas, dispuestas en umbela, es decir flores que nacen en un mismo punto del tallo y que se elevan a igual altura formado una especie de paraguas, sus hojas son muy estrechas, y posee un bulbo blanco y redondo.

Este bulbo esta compuesto de numerosos gajos, que conocemos como «dientes» envueltos en varias capas de piel fina semejando un pergamino, apoyados sobre una base común, de sabor fuerte y olor característico. En los países de cuatro estaciones la plata florece principalmente en Verano


Ingredientes:Pollo con salsa de ajo
750 gr. de muslos de pollo deshuesados, 1 cucharada de aceite, 4 dientes de ajo machacados, 4 cebollines picados menudo, 1 cucharada de harina, 1 taza de fondo de pollo, ¼ de taza de vino tinto, ¼ de taza de perejil fresco picado, 1 cucharadita de hojas de tomillo picado, o ½ de tomillo seco.
Preparación:
Corte el pollo en juliana, y sofríalo en el aceite hasta dorarlo uniformemente t este tierno. Añada el ajo y el cebollin y cocine hasta que estén blandos, agregue la harina espolvoreándola por toda la superficie y mezclando bien hasta ligar la salsa, retire del fuego e incorpore el vino y el caldo poco a poco mientras remueve constantemente. Póngalo de nuevo en el fuego bajo, destapado durante 3 o 4 minutos, o hasta que la salsa espese ligeramente, incorpore las hierbas y apague. Deje unos minutos y sirva acompañado de vegetales cocidos o a su gusto.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 22:01

13: Curiosidades y usos de las hierbas y especias
Aderezos o adobos para carne más usuales

Curiosidades y usos de las hierbas y especias

La albahaca: Tradicionalmente se han colocado macetas de albahaca en las ventanas y ahuyentar así los mosquitos en las noches de verano, aunque también se cree que la albahaca acrecienta los dolores de cabeza, así que, si alguien padece de este dolor, debe poner la albahaquera lejos de sí. La albahaca se utiliza como condimento para dar sabor a las ensaladas y para aromatizar las pastas y pizzas típicas de la cocina italiana. Con esta hierba se confecciona una salsa llamada pesto o pecto, cuyo principal componente son las hojas frescas de albahaca majadas con aceite de oliva y sal, aunque en algunas fórmulas se añade queso y otras especias. Como especia combina muy bien con salsa de tomate, afinidad que tiene incluso en el cultivo, ya que entremezclando las plantas de tomate con plantas de albahaca, se evita que acudan muchos insectos que dañan las tomateras, y éstas a su vez protegen a las albaqueras del sol estival.

La pimienta: Para los catarros, con tres cucharadas soperas al día de la siguiente receta :
Pimienta larga molida, 3 g.
Agua hervida, 150 g.
Sirop de menta, 50 g.

Como especia, su utilización más universal es para condimentar las carnes asadas. Se utiliza en la preparación de embutidos como el salami o los patés con especias o a la pimienta. Condimenta bien sopas y guisos diversos. El té de la India o chai se compone de una decocción de pimienta, canela en rama, jengibre, clavo, cardamomo y azúcar; al final se añade té negro y, a veces, leche. Se muele ligeramente para añadirla a los adobos.

El jengibre: Los chinos explican que el jengibre es bueno para añadirlo a cualquier comida de cualquier tiempo, tal es la importancia que tiene en los países orientales esta especia. En India forma parte de los componentes del curry. En occidente es muy usual combinarlo con las siguientes especias para la barbacoa: pimienta negra y semillas de apio o hinojo (una parte); cayena y tomillo (media parte); mejorana y sal, al gusto; pimentón, mostaza y azúcar morena (2 partes). Se majan las semillas en un mortero y se mezcla todo. En Inglaterra, el adobo de especias lleva los siguientes ingredientes: semillas de mostaza, pimienta inglesa, pimienta negra y pimienta blanca, cayena, clavos y jengibre.

En repostería se confeccionan panes, galletas, bizcochos, etc. En Inglaterra, se prepara el ginger bred con harina, melaza y jengibre; similar fórmula tienen las ginger snaps, galletas muy populares en aquel país. El brownish cake lleva los mismos ingredientes más chocolate en polvo.

El cardamomo: El cardamomo se utiliza también en tintura para enfermedades digestivas y como carminativo. En los países árabes, al igual que el anís, se usa para refrescar y mejorar el olor del aliento, especialmente para enmascarar el olor del ajo. El tabaco para mascar de betel de India está compuesto por hojas de betel y cardamomo.

Como especia, forma parte de la Gran Masala o mezcla príncipe de especias de la India. También se encuentra en los preparados del polvo de curry. En los países árabes, las semillas de cardamomo se añaden al café para darle un sabor perfumado. En general, es muy usado para distintas exquisiteces culinarias como el arroz con leche preparada con cardamomo y canela.

En Europa, se utiliza en repostería para preparar pasteles y su esencia es usada para aromatizar alimentos, bebidas, helados y para preparar perfumes.

El perejil: Como especia se utilizan las hojas frescas para aliñar las ensaladas, para añadir a la hora de servirse a sopas, puré de patatas y otros guisos. Es muy recomendable con los pescados y carnes. El perejil rizado, da un toque estético a la par que condimenta los platillos. La salsa tártara, la mayordoma y salsa verde son solo unos ejemplos de la lista enorme de recetas que con el perejil se elaboran. La salsa verde, en concreto, se prepara con aceite de oliva, ajo, pimiento picado, alcaparras, anchoas y perejil; todo ello bien molido y mezclado. Combina muy bien con los pescados y para aliñar las ensaladas.

El mundo de las especias es amplio, y la combinación de ellas hacen de cualquier plato una delicia.

Espero que con este curso, hayan clarificado un poco mas sus conocimiento, y que hayan aprendido a utilizar las especias dentro de la cocina, sin miedo, que aun hay muchos sabores por descubrir.

Las composiciones de aderezos o adobos para carne más usuales son las 3 siguientes:
Aderezo para la carne 1
Ingredientes
500g de sal fina, 25g de ácido ascórbico, 100g de pimienta blanca molida, 25g de nuez moscada molida, 25g glutamato monosódico, 250g harina de arroz.
Preparación
Se une todos los ingredientes muy bien y se colocan en una frasco esterilizado y con tapa hermética. Se usan de 18 a 20g por Kg. de carne picada, para darle sabor y textura, preparándolas para el tratamiento culinario.

Aderezo para la carne 2
Ingredientes
1 kilo de sal fina, 50g de ácido ascórbico, 30g nuez moscada molida o 15g de macis, 180g de pimienta blanca molida, 50g de glutamato monosódico, 20g de pimentón dulce en polvo.
Preparación
Se une todos los ingredientes muy bien y se colocan en una frasco esterilizado y con tapa hermética. Se usa de 13 a 15g por Kg. de carne picada, para darle sabor y textura, preparándolas para el tratamiento culinario.

Aderezo para la carne 3
Ingredientes
1 kilo de sal fina, 50g nuez moscada molida, 50g de mejorana en hojas o molida 50g de pimienta blanca molida, 200g de glutamato monosódico, 50g de pimentón dulce en polvo.
Preparación
Se une todos los ingredientes muy bien y se colocan en una frasco esterilizado y con tapa hermética. Se usa de 14 a 18g por Kg. de carne picada, para darle sabor y textura, preparándolas para el tratamiento culinario.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 22:02

14: Mezcla para Salsa A1
Aderezo al estilo Green Goddess
Mezcla para rellenos y empanizados

Mezcla para Salsa A1

Ingredientes
½ taza de jugo de naranja, ½ taza de pasas, ¼ taza de salsa de soja, ¼ de taza de vinagre blanco, 2 cucharadas de mostaza de Dijon, 1 cucharada de ralladura de naranja, 2 cucharadas de salsa de tomate Ketchup, 2 cucharadas de salsa de chili.
Preparación
En una olla ponga todos los ingredientes y llévelos a punto de ebullición a fuego bajo, deje que hierva durante 2 minutos revolviendo, bájelo del fuego y permita que entibien, vierta la mezcla en la procesadora o licuadora y procese hasta que haga un puré. Viértalo en un frasco esterilizado que cierre herméticamente y guarde en el refrigerador, es mejor.

Aderezo al estilo Green Goddess
Ingredientes
1 lata de filetes de anchoas de 56g (2 onz), ½ taza de perejil picado, 3 cucharadas de cebollin picado, 1 taza de mayonesa, 1 taza de crema agria, 2 cucharadas de vinagre de estragon, ½ cucharadita de sal y 1 pizca de pimienta fresca molida.
Preparación
Ponga todos los ingredientes en la licuadora y procese durante 20 segundos, vierta en un frasco esterilizado con tapa y refrigere hasta que lo utilice.

Mezcla para rellenos y empanizados
Ingredientes
½ taza de perejil seco, 1 cucharada de salvia, 1 cucharada de romero seco 1 cucharada de tomillo y 1 cucharada de mejorana, 2 tazas de migas de pan tostado.
Preparación
Se unen todos los ingredientes y se guardan en un frasco con tapa. Si se añade agua a esta
mezcla de migas de pan y hierbas secas se puede utilizar para rellenar el pollo o el pavo asado, o en el pan de carne y las croquetas. Se puede emplear seco para rebozar chuletas, trocitos de pollo y escalopes. Puede variar las cantidades de las especias a gusto.



Profesor: Gustavo Jimenez Mora
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 22:02

Luna de Miel

Recetas para disfrutar del placer de los Dioses, la miel


Recetas de cocina con miel

1: Características de la miel
Un romance que comenzó en la Antigüedad.

Características de la miel

-- La miel es una solución muy concentrada de glucosa y levulosa, con pequeñas cantidades de sacarosa, dextrina, proteínas, sales minerales, ácidos orgánicos, etc.

-- Muy poco se sabe con respecto a la composición de los elementos aromáticos de la miel, se conoce empero que los mismos son sumamente volátiles y desaparecen con el calentamiento, por cuyo motivo aquellas mieles que han sido calentadas excesivamente pierden total o parcialmente su aroma.

-- La alfalfa, el trébol, los cardos silvestres, la flor morada y muchos frutales dan mieles claras; el algarrobo, ñandubay, chañar, mole, etc., producen mieles de color ámbar acentuado, en tanto que los eucaliptus y el alforfón o trigo sarraceno las dan de un color oscuro. Las de primavera son generalmente más claras que las de verano, siendo las primeras de color ámbar claro y las segundas de un ámbar más intenso.

-- El doctor Liebstein afirma "que la miel es un alimento concentrado y nutritivo, de fácil digestión y asimilación. Es un buen agente energético, emoliente, reconfortante y vigorizador".

-- Por destilación del hidromiel se obtiene el aguardiente de miel, considerado como uno de los más finos y que se emplea especialmente en la elaboración de licores de calidad.

-- Como materia leudante, para activar la levadura de cerveza, ha demostrado gran éxito en la industria panadera.

-- En el siglo XVI los conquistadores europeos trajeron las primeras colonias de abejas europeas, "la mosca del hombre blanco" para los nativos, y se inicia su difusión, aunque los nativos ya conocían y disfrutaban con anterioridad de los beneficios de la miel, llegando a reconocer algunas tribus 16 clases distintas de ella.

-- En el siglo XIX, con la gran revolución industrial se reemplaza la miel, uno de los alimentos más naturales, por el azúcar de caña y remolacha. Pese a ello se continúa trabajando, perfeccionando su metido de cría y mejorando las razas de abejas.

- Hay muchos tipos diferentes de miel, me refiero a su perfume, textura y sabor, que dependen de las zonas de recolección de polen de las abejas. A quienes deseen aventurarse en esta sutil exquisitez le recomiendo visitar los locales especializados en miel, donde encontrarán mieles claras, oscuras, opacas, transparentes, de tal zona o de tal otra, con sabor y perfume a manzanilla, eucaliptus, manzano, azahares, rosas, tomillo y muchos más.

- Hay también otras mieles que no dependen de la abeja, que pueden ser de algún
tipo de avispa, o también la miel negra, de caña de azúcar, o la miel de palma extraída de un tipo de palmera, no desaconsejable ninguna de ellas para tus futuras experiencias.

Un romance que comenzó en la Antigüedad

"George fue presa del deseo de explorar y tocar todos los rincones de aquel cuerpo.
Separó la abertura del sexo con los dedos y regaló a sus ojos con el fulgor de la piel, el delicado fluir de la miel y el vello rizándose en torno de sus dedos."

-- Anaïs Nin --

"¡Ah, yo me siento abrir como una rosa!
Ven a beber mis mieles soberanas
¡yo soy la copa del amor pomposa
que engarzará en tus manos sobrehumanas!
La copa erige su esplendor de llama..."

-- D. Agustini --

" Y el beso no acaba nunca... Parece que bajo la lengua de KHRYSIS hay, no miel y leche como se dice en la Escritura, sino agua viva movible y encantada. A esta misma lengua que, multiforme, se ahueca y enrolla, se retira y se alarga, más acariciadora que la mano, más expresiva que los ojos, flor que se retuerce en forma de pistilo o se adelgaza como pétalo, carne que se hace rígida para vibrar o se ablanda para lamer, le infunde Khrysìs toda su ternura y su apasionada fantasía... Síguense las caricias,
que ella prolongan y se repiten. Le basta con la extremidad de sus dedos para tender una red de construcciones espasmódicas que se propagan por los costados sin desvanecerse del todo. Ha dicho ella que no es feliz sino sacudida por el deseo o enervada por el agotamiento (...)"

-- "Afrodita"; Pierre Loüys 1894 --

Las abejas acechan, pero el hombre se ha peleado con ellas desde siempre con tal de comer un poco de miel. Todo picado, el pitecantropus y familia, se rascaban las ronchas con manos pegajosas y se restregaban perplejos la cabeza. Hace 4.000 años, por fin, babilonios y egipcios encontraron el truco y comenzó la apicultura. En eso días, se aplicaban severas penas a quienes destruyesen una colmena.

En tiempos de Ramsés II, los altos funcionarios recibían miel como parte de sus salarios y el dios del Nilo la exigía en sus rituales (Osiris). En las ceremonias nupciales, el esposo prometía darle a su mujer 12 recipientes de miel cada año -- ¿doce lunas de miel? --

Los griegos pensaban que la miel era el manjar preferido de los dioses y la usaron en rituales religiosos, pero también en medicina y mezclada con vinos.

Los romanos morían por el dulce. Tanto les gustaba la miel, que un veterano de guerra podía vivir dignamente con la cosecha de miel que rendía un cuarto de hectárea.

Al comienzo de los banquetes servían el MULSUM, mezcla preparada con cuatro partes de vino y una de miel.

Dicen que, cuando Augusto preguntó a POLION -casi octogenario, pero muy vigoroso- cuál era el secreto de su buena y prolongada salud, el orador y poeta respondió: "mulsum dentro y aceite afuera".

Consejo que fue practicado por el Emperador, que consumía mucha miel y pocas grasas y llegó a los 77 años, edad bastante interesante para la época. Sin caer en exageraciones romanas, debemos convenir que la miel es un excelente endulzante natural, que se adapta a todo tipo de recetas dulces, pero que también puede realzar con su aroma los platos salados.

Al enfriarse o envejecer, la miel natural se cristaliza y esta característica no afecta su calidad, pero sì prefiere un producto menos denso coloque el frasco sin tapa en el microondas y temple la miel durante 3 ò 4 minutos en el nivel de cocción. Derretir al 20% de potencia, removiendo de tanto en tanto y finalizando el proceso cuando la miel recupere la fluidez inicial. Cuide que no se caliente demasiado, para evitar que pierda
alguna de sus propiedades.

-- Una de miel; microondas; Viviana de Rosato; Sal&Pimienta; Año II -- Nº 4 –1993 -

Reconozco que en los tiempos modernos, el uso del microondas se ha generalizado, a pesar de ello, los seguidores del TAO y cuidadosos guardianes de las enseñanzas del YING y el YANG (fuerzas positivo y negativo, femenino y masculino, noche y día, etc.) desaconsejan su utilización, como también la de productos químicos, no naturales y, tanto frutas como hortalizas que no sean de cultivo orgánico. Y por supuesto, retornar a las bases de lo natural y sano, ya que tenemos un solo cuerpo y debemos cuidarlo. Para ellos, todo lo que ingresa en nuestro cuerpo es energía y pasará a formar parte de él (el Qi).

Entonces, si ha decidido respetar esas normas, coloque el envase de la miel en un recipiente a baño de María -- como lo hacían nuestras madres y abuelas -- y disfrute de ese sabor milenario.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 22:03

2: Recetas de la Antigüedad: Hidromiel - Mulsum
Aderezos: Dip de miel y mostaza - Vinagreta de miel

Recetas de la Antigüedad

HIDROMIEL

** 2 litros de agua
** 400 grs. de miel
** 1 ramita de canela
** 20 grs. de levadura

Mezclar todo y reposar diez dìas en lugar oscuro a 25º--30º C. Colar y beber
natural o refrescado.

MULSUM

** 200 grs. de miel
** 500 ml. de vino

Mezclar y beber caliente o refrigerado (en la antigua Roma se bebía como aperitivo para estimular el apetito) -- "URBS" La vida en la Roma Antigua de Ugo Enrico Paoli, 1944 --

La miel era también utilizada como ingrediente de recetas saladas, como aconsejaban la recetas apicianas (APICIO, colección de recetas culinarias; época imperial -- VI, 4,2 --224 --), se cocinasen los pichones en un guisado formado, además de ciertos ingredientes -- de que no se conoce el preciso correspondiente nuestro, pero que inspiran desconfianza --, con pimienta, dátiles, miel, vinagre, vino, aceite y mostaza; o sí, cuando se tienen pájaros, en vez de ponerlos en el asador, se los dejase cocer en un líquido compuesto de vinagre, miel, aceite, uvas pasas (o bien ciruelas de Damasco, que les daba lo mismo), vino, menta, pimienta y una infinidad de hierbas de
sabor fuerte (Ibid. V, 1-227-).

Aderezos

DIP DE MIEL Y MOSTAZA

** 1/2 taza de miel
** 2 cucharadas de mostaza Dijon (o Düseldorf)
** 2 cucharadas de semillas de mostaza negra (partidas)
** 1 cucharadita de mostaza en polvo (Colman, inglesa)
** Sal y pimienta negra recién molida

Mezclar todos los ingredientes y utilizar con carnes, aves o pescados; también con ensaladas de hojas (colocar algunas de sabor amargo); como variante se puede aligerar con un aceite neutro o con crema de leche.

VINAGRETA DE MIEL

** 1/4 taza de miel
** 1/4 taza de vinagre de manzana o cerezas
** 3/4 taza de aceite de oliva
** Sal y pimienta negra recién molida

Mezclar el vinagre con la sal y pimienta, integrar batiendo la miel y luego el aceite de oliva. Ideal para acompañar una ensalada de hojas verdes con un pescado, o pollo, a la parrilla o fumé.
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 22:04

3: Cordero de la Mil y Una Noches: Cordero con miel y frutas secas, Kinotos en almíbar, limones asados y limones en salmuera

CORDERO CON MIEL Y FRUTAS SECAS

(ingredientes para dos)
** 600 grs. de GIGOT (pierna de cordero)
** 1/2 taza de miel
** 1 cucharada de semillas de mostaza (molidas en el mortero)
** 1 rama de canela (triturada con la mano groseramente)
** 1/2 taza de aceite de oliva
** 1 echalotte picado
** 2 cucharadas de aceto balsámico
** 1/2 cucharada de comino en grano (calentar en sartén antes de usar)
(es preferible reemplazar por KÜMEL)
** 1/2 cucharada de semillas de cardamomo
** 1/2 ají -- chile -- picante, picado
** 1 cucharadita de hebras de azafrán
** 3 clavos de olor
** 1 cucharadita de semillas de coriandro (culandro, curatu, cilantro)
** 1 taza de caldo de cordero
** 1/2 taza de damascos secos, remojados en jerez
** 1/2 taza de ciruelas secas, sin semillas, remojadas y cortadas en trozos
** 1/2 taza de pasas de uva rubias y negras
** 1/2 taza de dátiles en almíbar o glaceados, sin semillas y cortados
** 1/2 taza de piñones
** 1/2 taza de almendras tostadas y fileteadas
** 1/2 taza de pistachos partidos
** 1 cucharada de hojas de romero
** sal y pimienta negra recién molida

OTROS:

** 1 taza de kinotos en almìbar
** 2 limones al horno o en sal muera
** 1 taza de cuscús
** 1 endibia
** 1 taza de cilantro fresco picado

Tostar las semillas y molerlas en un mortero. En una cacerola, transparentar los echalottes con aceite, agregar la carne cortada en cubos de unos 3 a 4 cm., sellar e incorporar las especias, el aceto balsámico y cocinar durante 5 minutos más tapando la cacerola.

Incorporar la miel, revolver y luego de unos minutos agregar el caldo. Seguir cocinando destapado a fuego bajo, durante 15/20 minutos. Incorporar más líquido si reduce totalmente y las frutas secas. Dejar reducir hasta que forme un almíbar no muy espeso.

Servir, espolvoreando con el cilantro picado, acompañando con cuscús, limones, kinotos y hojas de endibias.

Si va a comprar el cordero entero, le recomiendo el patagónico que es de delicada exquisitez. Tratar de no comprar animales grandes (de mucha edad) ya que su sabor es más intenso - fuerte -.

Si compra la pata trasera (GIGOT) deberá sacarle la glándula ubicada entre los músculos -si se omite esto, confiere un olor y gusto fuerte a la carne- para lo cual deberá realizar una incisión profunda en la parte curva de la pierna de cordero y hurgar con sus dedos hasta encontrarla. Arránquela y deséchela.

El cuscús se vende en las tiendas de delicatessen, también en algunos supermercados o en comercios orientales (árabes). Se cocina al vapor o en caldo, preferiblemente de verduras.

KINOTOS EN ALMIBAR

** 1 Kg. de kinotos (limpios y frescos)
** 1/2 Kg. de azúcar
** 1 litro de agua
** agua de azahar a gusto

Lavar muy bien los kinotos. Hervir en agua limpia durante 10 minutos, retirar, enfriar y al día siguiente hervirlos en almíbar 20 minutos. Guardar en frascos previamente limpios, bien tapados y en lugar fresco.

LIMONES ASADOS

** 6 limones de cáscara firme y limpia
** 1 y 1/2 taza de aceite de oliva

Lavar bien los limones, secarlos y envolverlos en papel metálico (no dejando escapar vapor). Llevar a horno muy bajo durante 4 `0 5 horas. Retirar y guardar cubriendo totalmente con aceite de oliva.

LIMONES EN SALMUERA

** 6 limones
** 1 kg. de sal marina
** 1/2 kg. de sal muera
** aceite de oliva

Lavar muy bien los limones, secar y cubrir con ambas sales, dejar así durante siete días, pudiéndose guardar de esta manera, en frascos y enjuagando antes de usar. La otra opción el limpiarlos muy bien y guardarlos en aceite de oliva.

"Y el cordero corneador no perdonó a aquella oveja batalladora, y sus sacudidas eran las de un verdadero padre de cuello gordo, y la conjetura que le sirvió era una conjetura de nervio gordo, y el padre de la blancura no fue inferior a la herramienta prodigiosa..."

-- de Las Mil y Una Noches –
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 22:04

4: Crepes de miel y helado de limón
Variedades regionales - El Ying y el Yang de la miel

CREPES O PANQUEQUES DE MIEL Y HELADO DE LIMON

(para dos, sin tiempo y... muy...)

** 2 crêpes
** 4 cucharadas de miel de abejas
** 2 bochas de helado de limón

Cubrir cada crêpe con miel, calentar en una platina enmantecada en horno bien fuerte. Doblar en dos, luego en dos más, como un pañuelo, acompañar con una bocha de helado de limón y si son de tu agrado: cascaritas de limón glaceadas, cortadas finamente.

Variedades regionales
La miel se encuentra dentro de los alimentos producto de la recolección (luego su cultivo a través de la apicultura), en Argentina era apreciada por los denominados Grupo de indígenas del Litoral.
Los matacos reconocían 16 clases distintas según sea la especie de abeja que la elabora, la miel de camoatí de los guaraníes, las denominadas por los lule-vilelas: abocots, yalam, ame, qualè, yan, amil, quilili, vacots; con la que preparaban el guarapo (hidromiel).

CA MOATÌ; CA MUTÌ o CÀ BACHUI: (avispa de la familia de Vespidae, científicamente llamada POLIBIA SCUTELLARIS -- WHITE --; presente en nuestra Mesopotamia y norte del país). La palabra es de origen guaraní y significa "avispas reunidas amigablemente" (CAMUATÌ). Su miel, considerada por muchos superior a la de la abeja, constituye un alimento natural de muchas poblaciones.

EIRETÈ (guaraní) equivalente a la miel de abeja, de "cirè"=miel y etè: verdadero o verdadera.

GUARAPO: bebida fermentada a base de miel y agua: agua fría en una cantidad de miel de caña o, si no hay miel, entonces ponerla. Se deja fermentar a voluntad en una vasija ya acostumbrada, o añadiéndole algo de fermento pronto (se emplea en comidas, en TOLIMA y otros departamentos.

LECHIGUANA: Himenòptero, especie de avispa melífera de algunas regiones de la Rep. Argentina, que fabrica sus colmenas, las cuales sujetan a los árboles y arbustos como el camuatí. La miel que fabrican estos insectos es muy aromática, casi cristalina y muy agradable, menos empalagosa que la de abeja (en ciertas épocas suelen encontrarse algunas cuya miel produce una especie de embriaguez o sopor; seguramente proveniente de un cierto fermento que sufre aquella, o de las flores de donde extraen los elementos para su elaboración; en una oportunidad me comentó sobre este efecto el antropólogo E. Corden; el cual consumió miel mientras realizaba un trabajo de estudios entre los Chamacoco de Babina Negra en Paraguay).

MIRI: insecto muy pequeño, especie de abeja que fabrica sus pequeños panales
con una cera bastante oscura, que llenan con una miel de sabor delicioso, que creo que no tendrá nada que envidiar a la ambrosía o néctar de los dioses. Estos insectos se encuentran en el territorio de Misiones y forman sus panales en los huecos de los árboles o de las piedras, en las grietas de los muros y de las paredes viejas.

PULA: plato tìpico del noroeste argentino que se prepara con harina de maíz y miel.

El Ying y el Yang de la Miel

La miel es de carácter neutro (ying-yang), pertenece al elemento tierra, consistente en sustentar, reproducir, transformar y devolver. El elemento "tierra" nutre nuestra memoria y da forma y orden a nuestros pensamientos, por lo que sirve de sustento al espíritu. La capacidad de concentrarse y de imaginar lo esencial, es una de las premisas para la meditación, el método más importante para alcanzar la sabiduría e iluminación.

Si falta "tierra", se instalan en nosotros la falta de memoria y el desgano para las tareas de la vida. La distracción, la enfermedad de nuestro tiempo, va apoderándose paulatinamente de la energía que tienen las ideas claras. Además, las personas con falta de "tierra" a menudo carecen de independencia y no son dueñas de sì mismas, ni siquiera en la edad adulta.

Por el contrario, un exceso de "tierra" nos hace mezquinos y nos conduce a ideas fijas y a la obsesión por el pasado. La vitalidad de la vida se aboga en la planificación y el criterio de utilidad.

Si a pesar de todo te resistís a comerla (la miel, claro) de esa manera, podés untarte todo el cuerpo con ella y ofrecerla para que alguien pueda tomarla de allí, te va a gustar, las cosquillitas de la lengua son lo más..., o hacélo vos, tomándola de la piel de tu pareja.

También como mascarilla facial para cutis secos es excelente, y con yemas de huevo batidas y un poco de aceite de almendras, es genial para un baño de cabellos secos y dañados por las tinturas, el sol, el mar....

"Tómese una cantidad de cebada de Libia, quítesele la paja y el tegumento, tómese una cantidad igual de alcarceña u órobo, empapar la una y la otra en huevo. Séquese y muélase todo. Agreguésele polvo de cuerno de ciervo, después unas cuantas cebollas de narciso machacadas en mortero, después goma y harina de trigo Toscana. En fin, ligarlo todo con una cantidad mayor de miel, y esta composición dará al cutis mayor tersura que un espejo".

-- Ovidio, "Cosméticos": V 53 --
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MensajeTema: La cocina de la abuela   Vie Jul 18 2008, 22:06

5: La miel como afrodisíaco
Bavarois de miel con salsa de frutas rojas

La miel como afrodisíaco

"Furtiva pareja contra el muro, en la sombra (...)
Ella tiembla, su boca inexorable, y en sueños
entreabre el jardín de sus rodillas
sus legendarios pezones resplandecen
detrás de las montañas.

El la arrastra, la estrangula en una ardiente liturgia,
le arranca el vestido, gime por una gracia de amor."

-- E. Molina –

La miel es de carácter afrodisíaco; y como consejo final para las damas: su consumo excesivo disminuye la lubricidad, así que es de recomendar el uso que se atribuye a Cleopatra, ella confiaba plenamente en los poderes de la miel que, junto con polvos de almendras, colocaba en su entrepierna... dicen que tanto a César como a Marco Antonio, les resultó imposible volver a probar tales placeres en otra mujer que no fuese ella...

Entonces, después de todo, jugate y frotale las partes intimas con miel y polvo de almendras, luego probalo, te aseguro que además de gustarte demasiado, él o ella te harán lo mismo y se van a procurar el más elevado de los placeres.

** En ritos tántricos, en la India, se usaba una mezcla de hachís con miel y ámbar gris.

"Si un hombre, después de haber frotado su Lingam con una mezcla de polvos de manzana espinosa, de pimienta larga, de pimienta negra y de miel, tiene comercio sexual con una mujer, la somete enteramente a su voluntad".

-KAMA SUTRA-

"Primer Vajikarana (afrodisíaco)- Luego de haber expuesto el jugo del Buya-Kokal (solanum jacquini, planta espinosa), al sol hasta la desecación, añadirle manteca derretida, azúcar cande y miel. Esta prescripción da fuerza de diez hombres y permite a uno solo el contentar a diez mujeres".

-EL ANANGA RANGA-

** Era conocido el uso de la miel entre las sacerdotisas de Afrodita, que además de brindar placer y regocijo a sus amantes masculinos, practicaban entre ellas el juego del amor.

"Cuando, en la tarde, mis párpados se inclinan,
y respiro el olor de tu seno ardoroso,
me creo transportado a un país delicioso,
que los fuegos de un sol monótono iluminan.
Es la tierra de pereza donde veo, a la sombra,
de árboles singulares, cuyo fruto es sabroso,
hombres de cuerpo enano, ágil y vigoroso,
y mujeres cuyo ojo franco y límpido asombra.
Tu olor me hace vagar por los ardores indos,
y veo un puerto, y mástiles y velas blanquecinas
todavía cansadas de las olas marinas.
Y el perfume de los lejanos tamarindos,
abriendo mis sentidos a placeres ligeros,
se junta en mi alma a un claro cantar de marineros".

-- Perfume exótico; Charles Baudelaire -- de "Las flores del mal" --

BAVAROIS (crema sostenida) de MIEL CON SALSA DE FRUTAS ROJAS

(para dos amantes ardientes)

** 1 taza de miel
** 2 tazas de crema de leche
** 1 cucharada (10 grs.) de gelatina sin sabor
** 1 vaso de vino blanco dulce (o jerez amantillado)
** 4 cucharadas de miel de tomillo (extras) para la salsa
** 6 cerezas descarozadas
** 6 frutillas
** 1 taza de arándanos, frambuesas, moras y cherrys
** 1 cucharada de manteca
** 1 clavo de olor
** 1 pizca de azafrán
** 1 pizca de nuez moscada
** 1 pizca de pimienta de Jamaica
** 1 ramita de canela
** 1 cucharada de jengibre rallado

Batir la crema hasta medio punto. Calentar (sin hervir) la miel, incorporarle la gelatina previamente hidratada mezclando muy bien. Mezclar la crema con la miel incorporándolas bien, logrando un batido firme, esponjoso y suave.

Llenar con ello dos moldes individuales y enfriar como mínimo 8 a 12 horas en heladera a frío normal.
Desmoldar con ayuda de un repasador ( previamente sumergido en agua caliente) o pasando ligeramente por un recipiente con agua caliente.

Salsa: en una cacerolita colocar la manteca con las frutas y las especias (incluido el
jengibre); agregar el vino y dejar reducir un poco. Retirar la canela y el clavo de olor, pasar por mixer o licuadora las 3/4 partes, reservando el resto y llevar la parte licuada incorporando la miel (dos cucharadas) al fuego hasta alcanzar el punto de caramelo. Incorporar el resto de frutas enteras y salsear el plato (se puede utilizar tibio o frió). El bavarois deberá estar siempre muy frío.

Decorar con unas hojas de menta fresca y espolvorear con azúcar impalpable y canela molida.

** Otro uso de la miel es mezclada con "cantadirina", las alas molidas de un insecto denominado CANTARIDA, también "mosca rusa", que provoca efectos lujuriosos en quien la consume, aunque además se sabe con consecuencias colaterales muy desagradables como el ardor e irritación en exceso de la vejiga y conductos excretores de la orina...

"El escándalo de Marsella", registrado y conocido en la Historia con ese nombre, fue cuando hombres y mujeres intoxicados con cantaridina -- suministrada por el Marqués de Sade -- se entregan desenfrenada y furiosamente al sexo. Lo describe BRACHAUMONT en sus Memorias Secretas, lo mismo que otros autores y cronistas de la época, así como todos los biógrafos de Sade (1772).

Yendo a la receta anterior, que además de contener miel, lleva en la salsa unas cuantas especies:

Juan Fermel. "Galeno francés", de quien se dice curó de la esterilidad a Catalina de Médicis, esposa de Enrique II. Afirma que la nuez moscada era uno de los más poderosos excitantes del espíritu y de los sentidos.

La opinión popular la considera "fortificante del cerebro y las partes nobles".

La miristicina ejerce cierta actividad psicomimética y aùn narcótica.
Recientemente, pudo ser comprobado que la nuez moscada contiene derivados de
anfetaminas con un marcado efecto psicotrópico (U. Braun y D.A. Kalbheh).

** Por ultimo, y recordando eso de que las abejas se comunican a través del Sol y reconociendo olores:

"Después de tantos siglos de silencio dondequiera que estés, muerto o resucitado, tú no eres sino el conjunto de aromas que aspiraste mientras vivías. Huelen todavía a paja quemada las tardes de verano. El aire húmedo que precede a las tormentas, la esencia de tierra mojada cuando el aguacero ha pasado, el vapor de mucosa materna que despiden las algas podridas en aquella cala azul (...) permanecen aún en este valle esperando que vuelvas.
También en la ciudad vacía están en pie como firmes sillares los aromas que sustentaron tu vida. Los lápices Alpino, cuya fragancia va unida al sabor del chicle de fresa, aún fermentan el aire estancado del aula de primaria.

El moho de la capilla penetrado por los cirios, la fetidez del urinario que inunda la sala de billares, el alcanfor en los armarios cerrados, el desodorante de los cisnes, la miel que derraman las librerías de viejo, todos esos perfumes que forman parte de tu propia resurrección. Sobre aquella tumba cubierta de flores silvestres, tu carne volverá a brotar cuando el viento te traiga otra vez a este valle junto al altar de Diana".


Profesor: Norberto Petryk
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